بررسی اثر سطوح مختلف امولسیفایر داتم و سدیم استئاريل لاکتیلات بر خواص خمیر ,تغییرات فعالیت آبی و قابلیت نگهداری نان

990,000تومان

توضیحات

 

بررسی اثر سطوح مختلف امولسیفایر داتم و سدیم استئاريل لاکتیلات بر خواص خمیر ,تغییرات فعالیت آبی و قابلیت نگهداری نان

 

95 صفحه

 

1-1 مقدمه 1
1-2 بیان مسئله 4
1-3 انواع نان و ویژگی های عمومی آنها 5
نان های مسطح 5
نان سنگک 6
نان تافتون 6
نان لواش 6
1-4 نان مسطح 7
1-5 انواع روش های معمول پخت نان های سنتی در ایران 7
نان سنگک 7
نان تافتون 9
نان بربری 9
نان لواش 10
1-6 بیاتی نان 13
روشهای کاهش بیاتی نان 14
نگهداري نان در دماي بالا 15
انجماد نان 16
استفاده از ترکیبات شیمیایی 16
روشهايي جهت افزايش نرمي نان 17
1-7 امولسیفایرها 19
انواع امولسیفایر و کاربرد آنها در صنایع غذایی 22
2 فصل دوم مروی بر منابع 28
2-1 نان 28
2-2 گندم 28
2-3 امولسفایرها 30
2-4 مستندات بر روی امولسفایرها 31
2-5 فرضيهها: 33
2-6 اهداف علمی 33
2-7 پرسش اصلي تحقيق 34
3 فصل سوم مواد و روش ها 35
3-1 مشخصات مواد اولیه، مواد آزمایشگاهی و دستگاه های مورد استفاده در تحقیق به ترتیب در جداول 3-1 ، 3-2 و ۳-۳ شرح داده شده است. 35
3-2 جامعه آماری و روش نمونه برداری 38
3-3 محل اجرای تحقیق 38
3-4 تهیه نمونه 39
3-5 آزمایش های شیمیایی آرد 39
آزمون تعیین رطوبت : 39
آزمون تعیین خاکستر : 40
آزمون تعیین پروتئین : 40
آزمون تعیین فیبر : 40
آزمون تعیین pH : 40
آزمون بازدهی خمیر 40
آزمون های شیمیایی نان ها 40
3-5-1-1 اندازه گیری درصد خاکستر نان 41
3-5-1-2 اندازه گیری درصد پروتئین نان 41
3-5-1-3 اندازه گیری درصد فیبر نان 41
3-5-1-4 اندازه گیری درصد رطوبت نان 41
خواص فارینوگرافی خمیر 41
خواص اکستنسوگرافی خمیر 41
خواص بافتی 41
3-6 روش تجزيه و تحليل اطلاعات : 42
4 منابع 43

1 فصل اول

1-1 مقدمه

نان یکی از قدیمی ترین نعمت های حاصل از کار بشر است. اطلاعات موجود، قدمت نان را 6 هزار سال بیان می کنند. نان تهیه شده با خمیر ترش یا مخمر، ابتکار شگفت انگیز فراعنه مصر بوده است. بشر از بدو پیدایش ناچار به تهیه مواد غذایی جهت ادامه حیات بوده است. نان جایگاه ویژه ای در سبد غذایی داشته و به عنوان یک غذای پایه محسوب می گردد. ماده اصلی و اولیه نان آرد می باشد که عموماً آرد گندم در تولید نان مورد استفاده قرار می گیرد.محل رویش طبیعی گندم مشرق زمین بوده و در هنگام گرایش انسان اولیه به سوی کشت و زرع اقدام به کشت گندم نمود. مصرف دانه گندم در ابتدا به صورت خام بوده است که دانه پس از بو دادن از پوسته خارج و استفاده می شد. همچنین دانه ها را در آب جوشانده و مصرف می کردند. در عصر حجر انسان ها دانه های غلات را با قرار دادن بین دو سنگ مسطح تا حدی خرد نموده و از آن نوعی نان پخته تهیه می نمایند. با توجه آنکه مصرف غلات با ساقه و پوشینه مشکلاتی در جویدن و بلع به وجود می آورد، انسان سعی در جدا کردن این قسمت های غیر خوراکی از دانه کرد. در 2800 سال قبل از میلاد مسیح در بابل، جهت پخت نان، خمیر را در بین دو لایه خاکستر داغ قرار می دانند. یونانیان در اثر مسافرت هایی که انجام می دادند، طرز تهیه نان را فرا گرفتند. آن ها نان را از گندم، جو و چاودار تهیه می کردند. پخت نان در داخل خاکستر داغ، روی زغال و یا روی سنگ صورت می گرفت ( رجب زاده ،1380). یونانی ها در روش پخت اصلاحاتی به عمل آورده و پخت نان را در بین دو صفحه فلزی و داخل تنور انجام می دادند. رومی ها در 700 سال قبل از میلاد مسیح، گندم بو داده را در آب جوشانده و مصرف می کردند. تهیه و پخت نان قبلاً در خانه برای مصارف افراد خانوار صورت می گرفت تا اینکه در قرون وسطی، تهیه نام به صورت شغل درآمده و نانوایی ها به وجود آمدند. در سال 1665 میلادی، نانوایی های پاریس از مخمر در تهیه نان استفاده نمودند. تا سال 1840 میلادی مخمر را با مخلوط خمیر ترش در تهیه نان به کار می بردند تا اینکه استفاده از خمیر مایه رایج گردید. استفاده از حرارت غیر مستقیم در تهیه نان در سال های 1930 – 1925 رواج یافت. نان همواره به عنوان یکی از ارزان ترین منابع انرژی و پروتئین در تغذیه عمده مردم جهان نقش داشته است. هر چند امروزه با تغییر رژیم غذایی از مصرف نان کاسته شده اما همچنان از اجزاء اصلی سبد غذایی ایرانیان به شمار می رود. موقعیت نان در ایران با توجه به حساسیت، کثرت مصرف، مشکلات تولید همواره مورد توجه خاص بوده است. با توجه به مطالعات انجام شده هر فرد کم درآمد شهری 60 درصد انرژی و 67 درصد پروتئین و هر فرد کم درآمد روستایی 66 درصد انرژی و 72 درصد پروتئین دریافتی خود را از نان تأمین می کند یک نان خوب باید فرم ظاهری خوب، شکل یکنواخت، رنگ یکنواخت طلایی قهوه ای داشته باشد و بافت آن مطلوب باشد. سطح نان براق و سطح زیرین آن صاف و تمیز و فرورفتگی های آن کاملاً طبیعی باشد، دارای پوسته ترد بوده و ضخامت پوسته در تمام سطوح یکسان و یکنواخت باشد و هیچ گونه سختی و یا سفتی در آن دیده نشود. خلل فرج ظریف و بافت خوب داشته، به راحتی برش خورده و رنگ بافت داخل آن یکسان و یکنواخت باشد. بوی خوشایند و مخصوص نان را داشته باشد، خوش طعم بوده و به راحتی در دهان باز و حل شود. برای به دست آوردن یک نان خوب لازم است از آرد مناسب و مرغوب استفاده شود. در تهیه خمیر، نحوه اختلاط و زمان تخمیر دقت لازم به عمل آید و مدت زمان لازم برای تخمیر و رسیدن خمیر رعایت شود. همچنان پخت در شرایط مطلوبی از دما و رطوبت انجام می گیرد ( موحد،1390).
اگر چه در مورد محل و زمان پیدایش نان اطلاع دقیقی در دست نیست اما به طور یقین کشف نان برای بشر قبل از اختراع خط با استفاده از اشکال ملموس بوده و بدون تردید پیدایش آن زودتر از هر ماده غذایی دیگر شروع شده است و به جرات می توان ادعا نمود که قدمت آن با تاریخ بشر عجین می باشد.انسان بدوی پس از کشف آتش ،احتمالا از دانه بو داده غلات تغذیه می کرد.در مراحل بعد ،او دانه خرد شده غلات را به صورت خمیر روان و سیالی درآورده و مصرف میکرد،چنین شیوه تغذیه هنوز در برخی از کشورهای آسیایی متداول و مرسوم است.از زمانیکه بشر توانست بهره بیشتری از آتش ببرد،از آتش جهت داغ کردن سنگ صاف استفاده کرده، بدین ترتیب خمیر شل و روان و پوک نشده (تخمیر نشده) روی سنگ صاف و داغ قرار می گرفت،نان نازک و تخت و خشکی تهیه می گردید.بنابراین می توان چنین استنباط نمود که در عصر حجر، پخت نان روی سنگ داغ صورت می گرفت. پس از سیر این مرحله تکاملی ،بشر به طور اتفاقی خمیر شل و روان را مدتی به حال استراحت قرار داد که بدین طریق،خمیر،تخمیر و ترش و سپس پخت گردید.پخت چنین خمیری در فضای معینی به نام تنور،منجر به پخت نان نسبتا پوک و متخلخل تحت عنوان نان تخت شد ( حجتی ،1381).
در سال 1948 باستان شناسان در حفاری یکی از دهات عراق که قدمت آن به 6700 سال قبل می رسید توانستند دو نوع گندم به دست آورند که مشابه گندم های امروزی است.روی تابلوهای برنزی قرن 19 قبل از میلاد که از سوریه به دست آمده است،طریقه خرد کردن گندم و تبدیل آن را به نان به دست آورده اند.گورهای امتداد رودخانه نیل دیوارهایی دارد که طرز کشت و کار ،برداشت ،آسیاب کردن گندم و تهیه نان را در آن زمان نشان می دهد. سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند اما در عین حال، نان های سفید هنوز بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند. ارزش غذایی نانهایی که در قدیم در ایران پخت می‌شد با بهترین نان‌های کنونی اروپایی برابری می‌کند چون آن زمان از آرد سبوس دار و ترش برای تهیه خمیر استفاده می‌شود ولی مایه خمیر که امروزه از آن استفاده می‌شود از نظر بهداشتی بسیار مشکل‌ساز است ( کریمی ،1371).
از افزودنی های دیگری که امروزه به مقدار فراوان در تولید نان و فراورده های پخت مورد استفاده قرار میگیرد، می‌توان به امولسیفایرها اشاره نمود.امولسیفایرها ترکیبات فعال سطحی هستند که با سرعت زیاد، جذب سطحی قطرات تشکیل شده می شوند و در نتیجه کشش بین سطوح را کاهش می دهند، همچنین با تشکیل لایه حفاظتی، از تجمع قطرات جلوگیری می کنند.نقش امولسیفایرها در پایداری امولسیون اولین بار توسط بانکرافت ، تحت عنوان قانون بانکرافت در سال 1913 بیان گردید که اشاره به فازی که امولسیفایر در آن محلول است، می کند امروزه انواع امولسیفایر ها شناسایی شده و به طور کلی به دو صورت یونی و غیر یونی تقسیم بندی می گردند که گروه یونی خود شامل سه نوع کاتیونی، آنیونی و آمفوتری می باشد (Kohler ., 2001).

.
.
.
.
.
.
.
.

 

 

 

6 منابع

1. پایان ، ر. (1383).مقدمه ای به تکنولوژی فراورده های غلات،تهران،نشرآییژ، صفحات 395-388.
2. حجتی،م.(1381).تاثیر میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم بر کیفیت نان باگت. پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه تربیت مدرس تهران،صفحات 123-126.
3. رجب زاده،ن،(1387) .تکنولوژی نان،انتشارات دانشگاه تهران،چاپ پنجم،صفحات 85 و 325-341.
4. عزیزی،م و هادیان،ز.(1390).تکنولوژی غلات و فراورده ها،انتشارات دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی،چاپ دوم، صفحات 183-163.
5. قهفرخی،آ و یارمند ، م. س.(1395). بررسي اثر افزودن سبوس گندم بر خواص رئولوژيكي خمير و كيفيت نان بربري. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره ی 13 شماره 50، صفحات 11-21.
6. ضيائيان،محسن،(1381).امولسيون كننده هاي غذايي و كاربرد آنها، نشرآرون.چاپ اول، صفحه 110.
7. غفارپور،م.(1374).سهم نان در تامین نیازمندیهای تغذیه ای مردم ایران.انتشارات انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور،نشریه شماره 363، صفحه 61.
8. کریمی،ه.(1371).گندم،انتشارات مرکز نشر دانشگاهی تهران،صفحه 599.
9. موحد،س.(1390).علم نان،انتشارات مرز دانش،صفحات 30-25.
10. ناصحی،ب.(1374).ارزشیابی روشهای اندازه گیری بیاتی نان های مسطح ایران. پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه تربیت مدرس تهران،صفحه 175.

11. AbdEl-Hadi EA, El-Samahy SK, Brummer JM. Effect of oxidant, SSL and their mixtures on rheological and baking properties of nonprefermented frozen dough.Labensm.Wiss.u.- Technology 1999; 32,446-454.
12. Ashwini, R. Jyotsna, D. Indrani. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake. Food Hydrocolloids, Volume 23, Issue 3, May 2009, Pages 700-707
13. Baghurst PA, Baghurst KI, Record SJ. Dietary fiber, non-starch polysaccharides and resistant starch – a review. Food Australia 1996; 48: S3-S35.
14. Barcenas ME and Rosell CM. 2005. Effect of HPMC addition and the microstructure, quality and aging of wheat bread. Food Hydrocolloids 19: 1037-1043.
15. Belitz, H.D. Grosch, W., (1987), Food Chemistry, Translation from the Second German Edition by D. Hadziyev, Springer Verlage Berlin, Heidelberg, pp : 524-535.
16. Colakoglu A. S., Özkaya H., 2012. Potential use of exogenous lipases for DATEM replacement to modify the rheological and thermal properties of wheat flour dough. Journal of Cereal Science 55 397e404.
17. Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., Sahin, S.,(2010), Rheological properties of gluten-free bread formulation,journal of Food Engineering , 96:295-303.
18. Eliasson, A .,C and Larsson, K.,(1993), Cereals in Bread Making: A Molecular Colloidal Approach . Marcel Dekker. New York.
19. Guarada A, Rossel M, Benedito C and Galotto MJ. 2004. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids 18: 241-247.
20. Guarda, A., Rosell, C.M., Benedito, C. and Galotto, M.J. (2004). Different hydrocolloids
as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids, 18:241-247.
21. Gupta,R,B. N,K, Singh& K,W,Sheperd.,(1989),The cumulative effects of allelic variation of LMW and HMW glutenin subunits on dough properties in the progeny of two bread wheat. Theor.Appl.Genet, 77 :57-64.
22. Hallen E, Ibanoglu S, Ainsworth P, 2004. Effect of fermented/ germinated cowpea flour addition on the theological and baking properties of wheat flour. J Food Eng, 63:177-184.
23. Havet M, Mankai M, LeBail A. Influence of the freezing condition on the baking performances of French frozen dough. J. Food Eng 2000; 45(3): 139-45.
24. Hayakawa K, Kimura M, Kasaha K, Matsumoto K, Sansawa H, Yamori Y. Effect of a γ-aminobutyric acid-enriched dairy product on the blood pressure of spontaneously hypertensive and normotensive Wistar–Kyoto rats. British Journal of Nutrition. 2004 Sep 1;92(03):411-7.
25. Hung M, Subramanyam KR. Financial statement effects of adopting international accounting standards: the case of Germany. Review of accounting studies. 2007 Dec 1;12(4):623-57.
26. Hung SC, Pochampally RR, Hsu SC, Sanchez C, Chen SC, Spees J, Prockop DJ. Short-term exposure of multipotent stromal cells to low oxygen increases their expression of CX3CR1 and CXCR4 and their engraftment in vivo. PloS one. 2007 May 2;2(5):e416.
27. Jamalian J, Sheikholeslami, Z. Effect of fermentation parameters and flour extraction rate on the level of phytic acid in Industrial Sangak and Lavash bread in Mashhad province. J Sci Tech Agri Natural Resources 2004, 8: 183-192 (in Persian).
28. Kamel, B.C., (1990), Creaming Emulsions and Emulsifiers in the Science of cooks and crackers in : Dough Rheology and Baked product Texture edited by Faridi , H. Avi, Van Nostrand Reinhold, New York , pp : 258-282 .
29. Katina K, Salmenkallio-Marttila M, Partanen R, Forssell P, Autio K. Effects of sourdough and enzymes on staling of high-fibre wheat bread. LWT-Food Science and Technology. 2006 Jun 30;39(5):479-91.
30. Kenney S, Wehrle K, Dennehy T, Arendt K. Correlation between empirical and fundamental rheology measurements and baking performance of frozen bread dough .Cereal Chemistry 1999; 76,421- 425.
31. Kohajdova, Z., Karovicova, J.,(2009), Significance of Emulsifiers and Hydrocolloids in Bakery Industry,Acta chimica slovaca,Vol.2,NO, 1:46-61.
32. Kohler,P.,(2001),Study of the Effect of DATEM.3:Synthesis and Characterization of DATEM Components,Lebensm-Wiss.u-Technol,34:359-366.
33. Kulp,K.,(2000),Handbook of cereal Science and Technology,American Institue of Baking Manhattan,Kansas,790.
34. Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., Biliaderis, C.G.,(2007), Effect of hydrocolloids on doug rheology and bread quality parameter in gluten-free formulation, Journal of Food Engineering , 79:1033-1047
35. Leeman AM, Karlsson ME, Eliasson AC, Bjorck IME. Resistant starch formation in temperature treated potato starches varying in amylase/amylopectin ratio. Carbohyd Polym 2006; 65: 306-313.
36. Leeman AM, Karlsson ME, Eliasson AC, Bjorck IME. Resistant starch formation in temperature treated potato starches varying in amylase/amylopectin ratio. Carbohyd Polym 2006; 65: 306-313.
37. Lucisano. M., Casiraghi, E. M. & Barbieri, R. (1984). Use of defatted corn flour in pasta products. Journal of Food Science, 49: 482-484.
38. Maga, J.A., (1975), Bread staling. Food Technology, 5 : 443-448.
39. Majzoobi M, Farahnaky A and Ostovan R. 2007. Effects of microcrystalline cellulose and hydroxypropylmethyl cellulose on the properties of dough and flat bread (Iranian Barbari bread). Iran Agricultural Research 25: 87-98.
40. Miyazaki M, Hung PV, Maeda T, Morita, N. Recent advances in application of modified starches for breadmaking. Trends Food Sci Tech 2006; 17: 591-59.
41. Moayedallaie S, Mirzaei M, Paterson J. Bread improvers: Comparison of a range of lipases with a traditional emulsifier. Food Chemistry. 2010 Oct 1;122(3):495-9.
42. Movahhed , S ., H. Ahmadi chenarbon ,(2011), Evalution of the effect of Liquid sourdough Method on dough yield, Bread yield and organoleptic properties Iranian Lavash Bread.World Applied Science Journal, vol 15(1):1054 – 1058.
43. Nugent AP. Health properties of resistant starch. Nutrition Bulletin. 2005 Mar 1;30(1):27-54.
44. Primo-Martín C, Sanz T, Steringa DW, Salvador A, Fiszman SM, Van Vliet T. Performance of cellulose derivatives in deep-fried battered snacks: Oil barrier and crispy properties. Food Hydrocol 2010;24(8):702-8
45. Rodríguez-García, J., et al., Functionality of lipase and emulsifiers in low-fat cakes with inulin,LWT – Food. Science and Technology(2014), http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2014.02.012
46. Rosell, C.M., Rojas, J.A. & Benedito, B.D. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15: 75-81.
47. Schoch, T.J. and D. French., (1947), studies of bread staling. I. The role of starch. Cereal Chemistry, 24 : 231-238.
48. shortening and Sodium Stearoyl-2- Lactylate on Barbari bread staling, Journal of Agricultural Sciences and Natural Resources, Twelve years, Number forty-third (b).
49. Singh J, Kaur L, McCarthy OJ. Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications-A review. Food Hydrocol 2007; 21:1-21.
50. Sowmya,M., T.Jeyarani., R.Jyotsna and D.Indrani. 2009. Effect of replacement of fat with sesame oil and additives on rheological,microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cakes. Food Hydrocolloids,23,1827-1836.
51. Stampfli, L ., Nersten, B., (1994), Emulsifiers in bread making , Food Chemistry, 52: 353-360.
52. Wang J, Rosell CM, de Barber CB. Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality. Food chemistry. 2002 Nov 30;79(2):221-6.

دیدگاهها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین نفری باشید که دیدگاهی را ارسال می کنید برای “بررسی اثر سطوح مختلف امولسیفایر داتم و سدیم استئاريل لاکتیلات بر خواص خمیر ,تغییرات فعالیت آبی و قابلیت نگهداری نان”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

− 1 = 1