توضیحات
دانلود و مشاهده قسمتی از متن کامل پایان نامه :
دانشکده علوم دام و شیلات
پایان نامه ی کارشناسی ارشد رشته شیلات گرایش فرآوری محصولات شیلاتی
بررسی ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی(Cyprinus carpio) تلقیح شده با کشت آغازگر ترکیبی باکتری های Lactobacillus plantarumوpentosaceusPediococcus
…………………………..
استاد راهنما:
دکتر سید علی جعفر پور
بهمن 1393
چکیده:
سوسیسهای تخمیری از جمله فرآوردههای گوشتی است که در نتیجه تغییرات میکروبیولوژی، بیوشیمیایی، فیزیکی و حسی ایجاد شده در مخلوط گوشت تحت شرایط دمایی و رطوبت نسبی معین بوجود میآید. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با استفاده از کشت آغازگر ترکیبی باکتری های Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum در دمای 35 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری از گوشت چرخشده ماهی کپور معمولی، نمک (3٪)، گلوکز (3٪)، Log CFU/g 6 ترکیبی از باکتریهای فوق الذکر استفاده شد و به مدت 48 ساعت در انکوباتور قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد. آنالیز تقریبی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، آنالیز پروفیل بافت و رنگ سوسیس تخمیری، پارامترهای pH، پپتیدهای محلول،TVB-N، بار باکتریایی (شمارش کلی میکروارگانیسمهای هوازی، باکتریهای اسیدلاکتیک، سودوموناسها و انتروباکتریاسهها)، در زمان های 0، 24 و 48 ساعت پس از تخمیر مورد اندازهگیری قرار گرفته و با نمونه شاهد (سوسیس غیر تخمیری) مقایسه گردیدند. بر اساس نتایج به دست آمده، با پیشرفت تخمیر، باکتریهای اسیدلاکتیک به سرعت رشد کرده که این امر کاهش شدید pH را به ویژه در سوسیسهای تلقیح شده با کشت ترکیبی در پی داشت به گونهای که از مقدار اولیهی 9/6 به 4/4 در پایان تخمیر رسیدکه منجر به مهار سریع Entrobacteriacea و Pseudomonas در سوسیسهای حاوی کشت آغازگر شد. کشتهای ترکیبی به طور معنیداری باعث کندشدن روند تولید TVB-N و افزایش قابل توجه در مقدار پپتیدهای محلول سوسیس های تلقیح شده با کشت ترکیبی نسبت به نمونه های سوسیس فاقد کشت آغازگرشد. افزودن کشت ترکیبی نیز منجر به کاهش چشمگیر ظرفیت نگهداری آب (WHC) شد. همچنین سوسیسهای تلقیح شده از سختی و قابلیت جویدن بالاتری نسبت به سوسیسهای شاهد برخوردار بودند. کشتهای ترکیبی اضافه شده منجر به افزایش روشنی (٭ L) و قرمزی (٭a) و کاهش زردی (٭b) سوسیسهای تلقیحی شدند. در نهایت میتوان نتیجهگیری نمود که سوسیسهای تخمیری تلقیح شده با کشت ترکیبی از ویژگیهای مطلوبتری برخوردار بوده و به دلیل ویژگیهای عملکردی و بافتی برتر نیز میتوانند مقبولیت بیشتری را در میان مصرفکنندگان داشته باشند.
کلید واژه ها: سوسیس تخمیری، کپور معمولی، باکتریهای اسید لاکتیک، بافت، رنگ.
فهرست مطالب
عنوانشماره صفحه
فصل اول – مقدمه 1
1-1-کپور معمولی 3
1-2- سوسیسهای تخمیری 3
1-3- طبقه بندی سوسیسهای تخمیری 3
1-3-1- سوسیسهای مرطوب 4
1-3-2- سوسیسهای نیمه خشک 4
1-3-3- سوسیسهای خشک 4
1-4- واکنشهای تخمیری 5
1-5- باکتریهای اسیدلاکتیک 5
1-5-1- پدیوکوکوس 8
1-5-2- لاکتوباسیلوس 8
1-6- مسیرهای تولید اسیدلاکتیک 9
1-7- مواد تشکیلدهنده سوسیس تخمیری 12
1-7-1- کشت های آغازگر 12
1-7-1-1- خصوصیات عملکردی فلور میکروبی آغازگر 13
1-7-2- نمک 13
1-7-3- شکر 13
1-8- ترکیبات تولید شده در اثر تخمیر 14
1-8-1- آمین های بیوژن 15
1-8-2- اسیدهای آلی 16
1-8-3- پراکسید هیدروژن 16
1-8-4- باکتریوسینها 17
1-8-5- دیاکسیدکربن 18
1-8-6- دیاستیل 18
1-9- رنگ سوسیس تخمیری 19
1-10- فواید غذاهای تخمیری 19
1-11- فرضیات پژوهش 20
1-12- اهداف پژوهش 20
فصل دوم : بررسی منابع
مروری بر تحقیقات انجام شده 22
فصل سوم : مواد و روش ها
3-1- تهیه فیله ماهی 28
3-2- آماده سازی باکتریها 28
3-3- تهیه سوسیس ماهی 28
3-4- آنالیز میکروبی 29
3-5- اندازهگیری pH 29
3-6- اندازهگیری درصد پروتئین 30
3-7- اندازهگیری چربی 31
3-8- اندازهگیری درصد رطوبت 31
3-9- اندازهگیری خاکستر 32
3-10- اندازهگیری ظرفیت نگهداری آب (Whc) 32
3-11- سنجش مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 33
3-12- اندازهگیری مقدار پپتید های محلول 33
3-13- آنالیز پروفیل بافت TPA 34
3-14- اندازهگیری رنگ 34
3-15- آنالیز آماری 35
فصل چهارم: نتایج
4-1- آنالیز تقریبی 37
4-2- نتایج pH 38
4-3- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 39
4-4- پپتید های محلول –TCA 40
4-5- نتایج آزمایشات میکروبی 41
4-5-1- شمارش جمعیت باکتریهای اسید لاکتیک (LAB)سوسیس تخمیری ماهی 41
4-5-2- مقادیر کل باکتریهای سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی 42
4-5-3- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی 43
4-5-4- مقادیر کل باکتریهای هوازی و بی هوازی اختیاری 44
4-6- ظرفیت نگهداری آب 45
4-7- آنالیز پروفیل بافت 46
4-8- پارامترهای رنگ 47
فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری
5-1- آنالیز تقریبی 49
5-2- نتایج pH 49
5-3- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 50
5-4- پپتیدهای محلول –TCA 51
5-5- نتایج آزمایشی میکروبی 52
5-5-1- شمارش جمعیت باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) سوسیس تخمیری ماهی 52
5-5-2- مقادیر کل جمعیت باکتریهای سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی 53
5-5-3- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی 54
5-5-4- مقادیر کل باکتریهای هوازی و بیهوازی اختیاری در سوسیس تخمیری ماهی 55
5-6- نتایج آنالیز پروفیل بافت 55
5-7- ظرفیت نگهداری آب 56
5-8- پارامترهای رنگ 57
5-9- نتیجهگیری 59
5-10- پیشنهادات 60
منابع و مآخذ 62
فهرست جداول
عنوانشماره صفحه
جدول 1-1- مهمترین محصولات تولید شده از تخمیر کربوهیدرات ها به وسیله باکتریهای
موجود در فرآورده های عمل آوری شده 9
جدول 1-2- سیستم های تاثیر میکروارگانیسمها بر پروتئین محصولات گوشتی 14
جدول 1-3- پتانسیل سوسیس تخمیری 19
جدول 4-1- آنالیز تقریبی سوسیس تخمیری ماهی در دو گروه شاهد و تلقیح شده 37
جدول 4-2- تغییرات pH سوسیس تخمیری ماهی در دو گروه شاهد و تلقیح شده 38
جدول 4-3- نتایج سنجش مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) سوسیس تخمیری
شاهد و تلقیح شده با کشت ترکیبی 39
جدول 4-5- تغییرات پپتیدهای محلول –TCA در سوسیسهای شاهد و تلقیح شده با
کشت ترکیبی 40
جدول 4-6 -تغییرات ظرفیت نگهداری آب در سوسیسهای شاهد و تلقیح شده با
کشت ترکیبی 45
جدول 4-7-تغییرات پارامترهای بافت در سوسیسهای شاهد و تلقیحشده با کشت ترکیبی 46
جدول4-8- نتایج مربوط به سنجش رنگ سوسیس تخمیری شاهد و تلقیح شده با کشت
ترکیبی 47
فهرست اشکال
عنوان شماره صفحه
شکل 1-1: مسیرهای اصلی متابولیک برای تولید اسید لاکتیک توسط باکتریهای تولید کننده
اسید لاکتیک 10
شکل4-1:تغییرات باکتری های اسید لاکتیک (LAB)در دو گروه شاهد(Control) و تلقیح
شده با کشت ترکیبی(Mix) در بازه ی زمانی 48 ساعت 41
شکل4-2:تغییرات باکتریهای سودوموناس در دو گروه شاهد(Control) و تلقیحشده با
کشت ترکیبی(Mix) در بازه ی زمانی 48 ساعت 42
شکل4-3:تغییرات باکتریهای انتروباکتریاسه در دو گروه شاهد(Control) و تلقیح شده با
کشت ترکیبی(Mix) در بازه زمانی 48 ساعت 43
شکل4-4:تغییرات باکتری های هوازی و بی هوازی اختیاری در دو گروه شاهد(Control)
و تلقیحشده با کشت ترکیبی(Mix) در بازه زمانی 48 ساعت 44
فصل اول
مقدمه و کلیات
مقدمه:
تخمیر، یکی از قدیمیترین اشکال حفاظت غذا و فاز مهمی در تولید بسیاری از محصولات غذایی سراسر جهان محسوب میشود (سایین و همکاران، 2014) که در طول تاریخ بشری، راهی برای تولید غذاهای ایمن و با حفاظتخوب را فراهم آورده است و قرن‌هاست که جهت نگهداری، بهبود کیفیت و طعم حبوبات، میوه‌جات، سبزیجات، بقولات و گوشت مورداستفاده قرار میگیرد (مرتضوی و صادقی،1381).مواد غذایی تخمیری،در میان اولین غذاهای مصرفی توسط بشر قرار داشته و حتی امروزه جزء محبوب‌ترین نوع مواد غذایی مصرفی به شمار می روند (آدامز و همکاران، 1987).همچنین فعالیت تخمیری میکروارگانیسمها درتولید بسیاری از محصولات غذایی و شکل گیری ویژگیهای خاص در اغلب مواد غذایی نقش دارد. (مرتضوی و صادقی،1381).نکته‌یحائزاهميتايناستكهدر توليدفرآورده‌های تخميريازجملهسوسیس‌هایتخميري هیچ‌گونهبرنامه‌ریزیخاصيوجودنداشتهواينفرآورده‌ها تنهابراساسيكاتفاقدرقالبتخميرطبيعيتولیدشدهو باتكرارآنبه‌صورتيكفرآوردهپذیرفته‌شدهدرجوامع آنروزهامطرحگردیده‌اند(علی نژاد و همکاران، 1392).
اطلاعات مربوط به گوشت تخمیریمانند سایر غذاهای تخمیر شده، به هزاران سال قبل برمیگردد. در اصل تخمیر گوشت یک فرآیند قدیمی است که برای افزایش عمر مواد خام فاسدشدنی استفاده میشود (رانتشو، 2006). تولید این محصول، به‌احتمال‌زیاد، در جنوب اروپا و مناطق اطراف دریای مدیترانه، در طول دوران روم سرچشمه گرفته است. اگرچه احتمال‌هایی مبنی بر همتایان آسیایی که حدوداً در همان زمان می‌زیسته‌اند، وجود دارد(علی نژاد و همکاران، 1392).
از آنجا که گوشت ماهی به عنوان یک منبع غنی از پروتئین با قابلیت هضم آسان و ارزش بیولوژیک بالاقادر است ویتامینها و مواد معدنی و اسیدهای چرب ضروری را در دسترس قرار دهد از جایگاه خاصی برخوردار است(موسوی نسب و همکاران، 1387)و در یک رژیم غذایی سالم نقش مهمی را ایفا میکند (کوزه و همکاران،2001). با توجه به مسئله کمبود پروتئین در اغلب جوامعبشری، همچنین فواید استفاده از پروتئین موجود در آبزیان و وجود منابع فراوان غذاهای دریایی در دنیا، انگیزه ای مناسب در جهت وارد ساختن آبزیان به رژیم غذایی مردم وجود دارد (معینی و فرزانفر، 1384)؛
فسادپذیری شدید ماهی ناشی از مقادیر زیاد پروتئین، اسیدهای چرب چند غیر اشباعی، آنزیم های طبیعی و پروتئین استرومای کم با قابلیت هضم بالاتری میباشد. آنزیم های طبیعی موجود در ماهی موجب تغییرات اتولیتیکی در ماهی شده که آمینهها، آمینواسیدها وگلوکز را برای رشد باکتریها فراهم میکند. باکتریها نیز ترکیبات نیتروژن دار مانند آمونیاک، آلدهید، هیدروژن سولفید و ایندول را ضمن فساد به مشتقات متنوع دیگر تبدیل می کند(سادالایاندی و مانجا، 2011).
این عامل موجب شده که مصرف آن به صورت تازه و قابل قبول محدود به مناطق مجاور سواحل دریا و مکان های صید ماهی باشد. این مسئله از نقش مهم ماهی در جیره غذایی انسان به میزان کمی کاسته است (موسوی نسب و همکاران، 1387).
از طرفی پس از صنعتیشدن روش صید و در نتیجه کمبود ماهیان درشت و بالا رفتن صید ضمنی، محققان بر آن شدند تا به تولید فرآوردههای جدیدی از گوشت چرخشده ماهی و سوریمی تهيه شده از ماهیانریز و آبزیانی که از نظر شکل یا مزه خاص مورد پسند خریداران نیست، اقدام کنند (موسوی نسب و همکاران، 1387). در چین، ماهیهای آب شیرین، بر خلاف ماهیان دریایی،به صورت تازه برای مصرف عرضه می شوند. محصولات اصلی فرآوری شده، ماهی شور شده و سس ماهی استکه این محصولات حاوی غلظت بالای نمک (w/w 25-15٪) بوده و به دلیل اینکه در مقادیر بالا نمیتوانند مصرف شوند، در نتیجه ارزش غذایی محدودی داشتند (آرینتا و همکاران،1991).
تخمیر اسیدلاکتیک یک روش مهم حفاظت برای ماهی و محصولات دریایی فسادپذیر در کشورهای توسعه‌یافته است (آدامز و همکاران،1987)که میتواند به عنوان یک روش کمهزینه و مناسب برای حفاظت غیریخچالی گوشت ماهی و بهبود ویژگیهای حسی ماهی و افزایش ارزش تغذیهای و یا قابلیت هضم ماده خام استفاده شود (یانگ جین هو، 2008). به طور کلی، تخمیرماهیچرخ شدهکهیکمنبعبسیارعالیازپروتئین استبهعنوان یک تکنیک موثر، به طورگستردهایدرسراسرآسیایجنوبشرقیبه منظور تولید فرآورده تخمیری ماهی مورد استفاده قرار میگیرد (مولر و همکاران،1999).
از آنجایی که فرآیند تخمیر در ارتباط با مخلوطی از محیطهای کشت مثل مخمرها، باکتریهای اسیدلاکتیک و قارچ‌ها است، بنابراین غذاهای تخمیری منبعی غنی از میکروارگانیسمها هستند که برخی از آنها دارای خواص پروبیوتیکی میباشند (همایونی راد و اصلان شیرزاده،1390).باکتری های اسید لاکتیک، همچنین از مهمترین میکروارگانیسمهای استفاده‌شده بهعنوان کشت آغازگر در سوسیس تخمیری محسوب میشوند (لیپ 1983). نقش مهم آنها در سوسیس تخمیری، رقابت با باکتریهای نامطلوب است. فعالیت مهاری این باکتریها با تولید اسیدهای آلی، دیاکسید کربن، سوپراکسیداکسیژن، دیاستیل و سنتز باکتریوسین ارتباط دارند (کلائن هامر، 1988). بهطورکلیغذاهایتخمیری، حتیدرکشورهایدرحالتوسعهکهغذاها توسطافرادآموزش ندیده،درزمینه ی میکروبیولوژی و یا شیمی و اغلبدرمحیط های غیربهداشتی و آلوده تولید میشود از سابقه بسیارخوبی از نظر ایمنی برخوردارند. غذاهای تخمیرشده به شیوهی نادرست می توانند ناامن باشند. با این حال، کاربرد اصولی که منجر به امنیت غذاهای ایمن میشوند، میتواند منجر به بهبود کیفیت کلی و ارزش غذایی مواد غذایی عرضه شده، کاهش بیماری های غذایی و مقاومت بیشتر به بیماریهای رودهای و غیره در نوزادان شود (استینک رائوس،1997).
سوسیس تخمیریدر جهان، سهم قابل‌توجهی را به خود اختصاص داده‌اند. به گونهای که این محصول به‌صورت رایج در آسیای جنوب شرقی با ویژگیهای خاص تولید میشوند (ژانگ،2013) و ازجمله فرآوردههای شیلاتی است که علیرغم طعم، بو و بافت مطلوب میتواند خواص مغذی بسیار و مصرفکنندگان زیادی را نیز به همراه داشته باشد (شویک لو،1375).
- کپور معمولی:
کپور معمولی(Cyprinus carpio)بهعنوان یکی از چهارگونه ماهی پرورشی گرمابی در سیستمهای پرورشی پلیکالچر پرورش داده میشود (وثوقی و مستجیر، 1381).رشد و قیمت مناسب این ماهی و نزدیکی مراکز تولید به بازار مصرف سبب شده که تولید و مصرف آن در کشور، روزبه‌روز افزایش یابد(رحمانی فرح و همکاران، 1389).توليد كل كپور معمولي در ايران بيش از بيست هزار تن در سال 2010 بوده است(آمار شیلات ایران،2010).مصرف سالانه ماهي در ايران حدود 7/7 كيلوگرم است كه اين مقدار پايينتر از متوسط مصرف جهاني است که بر اساس گزارشهاي فائو در سال2010، متوسط سرانه مصرف آبزيان در دنيا حدود 25 کیلوگرم میباشد(الیاسیوهمكاران، 2010).ازآنجایی‌که این ماهی به دلیل طعم وبوی لجنی گوشت آن در رقابت با ماهیان خوش‌خوراک‌تر، ماهی کم‌مصرفی محسوب میگردد، بنابراین تولید فرآوردههای متنوع از این ماهی برای ترویج مصرف آن ضروری به نظر می‌رسد (وثوقی و مستجیر، 1381). به گونهای که محصولات غذايي دريايي نظير فيش فينگر، سوسيس و برگر ماهي ميتواند گسترهاي از غذاي سالم را جهتافزايش ميزان مصرف ماهي فراهم كنند(الیاسی وهمكاران، 2010).
1-2-سوسیسهای تخمیری:
سوسیسهای تخمیری در نتیجه تغییرات میکروبیولوژی، بیوشیمیایی، فیزیکی و حسی ایجاد شده در مخلوط گوشت، طی رسیدن، تحت شرایط دمایی و رطوبت نسبی تعریفشده، اتفاق می افتد (اسید و هاسونا، 2013)و اکثراً ادعا شده است که منشاء تولید سوسیسهای تخمیری نواحی مدیترانهای باشد، بااینحال وجود چنین محصولات سنتی در چین و آسیای جنوب شرقی موجب شده که تصور شود احتمالاً تولید این محصولات به صورت جداگانه و در نواحی مختلف توسعه یافتهاند (مرتضوی و صادقی،1381).
1-3- طبقه بندی سوسیس های تخمیری:
به طور کلی سوسیسهای تخمیری به دو گروه اصلی (سوسیس خشکawکمتر ار 9/0) و (سوسیس نیمه خشک: awدر حدود 9/0-95/0) تقسیم میشوند. لازم به ذکر است این دستهبندی به دلخواه نیست و از این دسته بندی در ایمنی و سلامت عمومی استفاده میشود. به طوریکه تریشینلا (Trichinela) قادر است در سوسیسهای نیمهخشک زنده بماند اما قادر به حیات در انواع خشک نیست.
در یک دسته بندی دیگر سوسیس های تخمیری بر اساس میزان رطوبت آنها به سه گروه تقسیم شده اند(جعفرپور و همکاران، 1390):
1-سوسیسهای مرطوب 60-50 درصد رطوبت
2-سوسیسهای نیمه خشک 50-35 درصد رطوبت
3-سوسیسهای خشک 35-20 درصد رطوب
1-3-1- سوسیس های مرطوب
این سوسیسها به دلیل داشتن رطوبت بالا، خیلی فسادپذیر هستند مگر آنکه روشهای نگهداری دیگری نیز اعمال شود و به عبارت دیگر بایستی سرد شوند و سریع مصرف گردند.
1-3-2- سوسیسهای نیمه خشک
تعدادی از این گروه سوسیسهای تخمیری، ریشه در اروپا دارند. تولیدسوسیسهای تخمیری نیمهخشک در جنوب شرقی آسیا و چین به دو هزار سال قبل برمیگردد. چین بزرگترین تولیدکننده گوشت خوک در جهان است که منبع اصلی گوشت آن کشور محسوب میشود. سوسیسهای چینی از گوشت خوک تهیه میشوند. نمک طعام و قند و گاهی برنج پخته نیز به آن میافزایند. قند وبرنج پخته به عنوان منبع کربوهیدرات اضافه میگردند. سیر و فلفل را به عنوان مواد معطر به مخلوط می افزایند (تبعه امامی،1376).
سوسیس نیمهخشک از قبیل سوسیس تابستانهدر اسپانیا به نامsalchichonمعروف است واین سوسیس برای سه ماه تولید میشود و مخلوطی از گوشت خوک که به تکههای کوچکی خرد میشود، نمک، فلفل، جوز، پونه کوهی و سیر است و سپس در روده طبیعی خوک انباشته میشود.
یک سوسیس تابستانه در شمالDakotaمعروف است که گاهی از اوقات به آن پنیر اضافه میشود. این نوع دودی شده است و بهبهترین وجه نگهداری میشود و به صورت سرد مصرف میگردد، با وجود این می توان آنها به صورت پخته هم مصرف کرد.
روش تهیه سوسیس معمولا شامل چرخکردن گوشت و مخلوطکردن با نمک وانباشتهکردن آن در روکش است. روکشها انواع مختلف دارند، اما به طور معمول روکشهای حیوانی شامل رودهی گوسفند، گاو و خوک است. به علاوه معده و مثانه حیوانات، همچنین روکشهای غیر قابل خوردن، تولیدشده از کلاژن، سلولز گیاهی مورد استفاده قرار میگیرند (ناصری رازلیقی،1384).
1-3-3- سوسیسهای خشک
این گروه از سوسیسها عمر نگهداری طولانی دارند و ریشه آنها در اروپا است. این سوسیسها به عنوان روشنگهداری گوشت در ماههای تابستان، در زمانهایی که یخچال نبوده است، مطرح بودهاند. با مهاجرت مردم از اروپا به امریکای شمالی و جنوبی، جنوب آفریقا و جنوب آسیا، دانش تولید این سوسیسها نیز به این مناطق منتقل شد و امروزه در بسیاری از نقاط جهان به میزان چشمگیری تولید میشوند (محمدی و حسینی ،1388).
طبقهبندی دیگر سوسیس بر اساس عقاید مختلف منطقهای است. اختلافاتی از قبیل عناصر تشکیلدهنده و سازگاری است. کشورهای دیگر نیز سیستمهای مختلفی برای طبقهبندی استفاده میکنند. آلمان برای مثال بیشتر از 1200 نوع سوسیس دارد.
سوسیس تابستانه یک نوع سوسیسی است که میتوان بدون یخچال نگهداری کرد. سوسیس تابستانه معمولا مخلوطی از گوشت خوک و گوشتهای دیگر از قبیل گاو یا گوزن است. سوسیس تابستانه را میتوان خشک یا دودی کرد و با افزایندههایی از قبیل نمک، که سبب تغییرات معنیداری میشود و اغلب مورد استفاده قرار میگیرد، چاشنیهایی شامل خردل، فلفل، سیر یا شکر نیزدر این سوسیسها به کار میرود. سوسیس تابستانه یک سوسیس تخمیرشده باpHپایین و رشد باکتریایی ضعیف است که ماندگاری بالایی دارد و دارای طعم تندی است. این طعم ممتاز از اسید سیتریک ایجاد شده است.
Lebanon bologna یک نوعسوسیس تخمیری نیمهخشک و دودی شده است (مرتضوی و همکاران ،1376). این سوسیس در ظاهر و بافت شبیه به سالامی هستند اگر چه رنگ تیرهتری دارد. Lebanon bolognaطعم تند متمایزی نسبت به تولیدات تخمیری گوشت از قبیلسوسیس تابستانه دارد.
مارتادلاmortadella سوسیس دیگری است که در جنوب آمریکا، اروپا، ایتالیا و فرانسه تولید میگردند. این سوسیس از گوشت خوک تهیه میشود. این محصول معمولا دود داده نمیشود و برای تخمیر از درجه حرارت بالا استفاده میکنند که به تولید قابل توجهی اسید بوسیله پدیوکوکوس و لاکتوباسیلوس منجر میگردد و باعث کاهش pH میشود.
در ایتالیا، اصطلاحsalame cottoبه salami پختهشده یا دودی شده قبل یا بعد از رسیدگی که آن را از طعم منحصر به فردی بهره مند میسازند، ارجاع داده میشود. در تهیه سالامی ایتالیایی از درجه حرارتهای پائین تخمیر (25-15درجه سانتی گراد) استفاده میشود. مرحله خشککردن در درجهحرارتC˚ 15-12 و کاهش رطوبت نسبی، انجام میگیرد. فعالیت آبی این محصول 67/0- 92/0 است که در این شرایط کپکها قادر به رشد هستند.
به طور تاریخی، سالامی در میان روستائیان اروپای جنوبی مقبولیت بالایی دارد به دلیل اینکه در درجه حرارت اتاق، برای مدتی بیش از 10 سال قابل نگهداری است. انواع سالامیبه طور سنتی در ایتالیا، فرانسه، آلمان، اسپانیا، بلغارستان، یونان و ترکیه ساخته میشوند.
در بسیاری از کشورهای اروپایی یک اتفاق عادی است که سالامی با کپک های سطحی سفید دیده شود. این کپک ها به طور ارادی هستند و سبب طعم شگفتانگیزی در سوسیس میشود. همچنین از اثراتنورو اکسیژن بر روی سوسیس محافظت میکند که سبب محافظت از رنگ و کاهش تعفن چربی است. کپک سالامیهایی را پوشش میدهدکه دودی نشدند چوناستعمال دود از رشد کپک ها بر سطح سوسیس جلوگیری خواهد کرد. کپک باید به رنگ سفید باشد نه به رنگ زرد، سبز یا سیاه (جعفرپور و همکاران،1390).
1-4- واکنشهای تخمیری:
فرآیند تخمیر یک مرحله‌ی حیاتی در فرآیند عمل‌آوری سوسیسها محسوب میشود، چراکه در این مرحله بزرگترین تغییرات فیزیکی، بیوشیمیایی و میکروبیولوژی رخ میدهد (همایونی راد و اصلان شیرزاده ،1390)که منجر به تغییرات قابل‌توجه در خصوصیات اولیه میشود (رانتشو و کوکولین ، 2006). این تغییرات میتوانند به شکل زیر خلاصه شوند:
کاهش در pH، تغییر در میکروفلور اولیه، احیای نیترات‌ها و نیتریت‌ها به اکسید نیتریت، تشکیل نیتروزومیوگلوبین، انحلال‌پذیری و ژلیشدن پروتئین‌های میوفیبریل و سارکوپلاسمی، پدیده‌های پروتئولیتیک ولیپولیتیک و اکسیداسیون و دهیدراسیون.
این تغییرات، اثر قابل‌توجهی بر خصوصیات کیفی و حسی-چشایی محصول دارند. محصولات تخریبی حاصل از فرآیندهای لیپولیز و پروتئولیز، پپتیدها، اسیدهای آمینه، کربونیلها و ترکیبات طعمی فرار است که بر بافت و طعم گوشت تخمیری اثر می‌گذارند. لیپولیز و پروتئولیز، نقش مهمی را در تولید عطروطعم ایفا میکنند. این پدیده اولین مرحله‌ی فرآیند محسوب میشود که به دنبال آن، تجزیه اکسیداسیون اسیدهای چرب به آلکانها، آلکنها، الکلها، آلدئیدها و کتونها که باعث توسعه عطروطعم میگردند، رخ میدهد.
روند پروتئولیز سوسیسهای تخمیری، تحت تأثیر چندین متغیر همچون، فرمولاسیون محصول، شرایط فرآوری و آغازگر قرار میگیرد (همایونی راد و اصلان شیرزاده،1390).
هیدرولیزپروتئین باعث تولید پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد میشود که در گسترش عطروطعم شرکت دارند. احتمالاً همکاری میکروارگانیسمهای اضافه‌شده بهعنوان کشت، نیز در تغییر شکل و تبدیل آمینواسیدهای آزاد به ترکیبات فرار ضروری هستند (سخاوتی و آهوپای، 1390).
1-5- باکتریهای اسیدلاکتیک:
باکتریهای تولیدکننده، گروهی از باکتریهای گرم مثبت (G+)، بیهوازی و کمهوادوست (Microaerophilic) ویا مقاوم به هوا (Aerotolerant)، کاتالاز منفی و میلهای یا کوکسی شکل هستند که اسیدلاکتیک را بهعنوان محصول اصلی یا تنها محصول سوخت‌وساز تولید میکنند (سلطانی و همکاران، 1392). این باکتریها، از عناصر اصلی تخمیر گوشت محسوب میشوند که کیفیت بهداشتی و حسی محصول نهایی را بهبود میبخشند (فدا و همکاران، 2010).یکی از مهمترین نقش این میکروارگانیسمها، افزایش عمر مفید محصولات تخمیری نسبت به مواد خام است (عمر و همکاران،2006).کاهش pH و حذف کربوهیدرات ها اولین اثرات اعمالشده بوسیلهی باکتریهای اسیدلاکتیک است (دائس چل، 1989). به طور کلی، فاکتورهای مؤثر در بازدارندگی میکروبی توسط اسیدلاکتیک باکتریها، pH پائین، اسیدهای آلی، باکتریوسین ها، هیدروژن پراکسید، اتانول، دیاستیل هستندکه مهمترین این فاکتور ها تولید اسیدلاکتیک و اسیداستیک و کاهش pH حاصل از تولید آنها است.این مسئله اساس توانایی آنها جهت بهبود کیفیت نگهداری و ایمنی برخی محصولات غذایی است (مرتضوی و صادقی ، 1381)؛که همین توان بالقوهی آنها در مهار رشد باکتریهای پاتوژن و باکتریهای عامل فساد، استفاده از آنها را برای بهبود کیفیت بهداشتی و افزایش زمان ماندگاری گوشت و فرآورده های مختلف گوشتی امکانپذیر کرده است (راکاچ و همکاران 1979، اسچیلینگر و همکاران، 1989).
این باکتریها، همچنین از مهمترین میکروارگانیسمهای استفاده‌شده بهعنوان کشت آغازگر در سوسیس تخمیری محسوب میشوند (لیپ 1983، آدامز 1986). آنها میتوانند باعث کاهش سریع اسیدیته سوسیس از طریق تولید اسید های آلی (عمدتاً اسید لاکتیک) شوند. در حقیقت کاهش سریع و شدید pH در سوسیس اتفاق می افتد تا رشد باکتریهای آلوده کننده، بخصوص انتروباکتریاسه را مهار کند (ژانگ و همکاران ، 2013).
طیف گسترده‌ای از گونه‌ها، به‌طورمعمول بهعنوان کشت آغازگر در تولید فرآوردههای لبنی، گوشتی، سبزی‌ها و محصولات نانوایی به کار گرفته میشوند (عمر و همکاران ، 2006). در حال حاضر این گروه شامل 12 جنس از باکتریهای G+ میباشند:
Streptococcus lactobacillus
Enterococcus leuconostoc
Weissellavagococcus
Pediococcus oenococcus
Lactosphaeratetragenococcus
LAB هم چنین، ترکیبات فرار و غیر فرار را از طریق انتشار / تخریب اسیدهای آمینهی آزاد به شدت تحت تاثیر قرار میدهد و هم چنین مانع از اکسیداسیون اسیدهای چرب آزاد غیراشباع میشود. علاوه بر این، LAB های خاص، باکتریوسین هایی را تولید می کنند که به عنوان حفاظت کنندههای زیستی، جهت حفاظت ازماهی و گوشت تازه و فرآیند شده، استفاده میشوند (فدا و همکاران، 2010).
1-5-1- پدیوکوکوس:
این گروه به خانواده استرپتوکوکاسه تعلق دارد. گرم مثبت، کاتالاز منفی، میکروآئروفیل، غیر اسپورزا هستند. (مرتضوی و همکاران، 1384) این باکتری قادر به احیای نیترات نبوده و به صورت میکرو آئروفیل (بی هوازی اختیاری) زندگی میکنند. پدیوکوکها مواد قندی را به طریقهی هموفرمنتاتیو تخمیر مینمایند و محصول نهایی آن اسیدلاکتیک می باشد. میکروارگانیسمهای این جنس شیمیوارگانوتروف بوده، به محیطهای مغذی غنی و کربوهیدراتهای قابل تخمیر نیاز دارند. از مشخصات دیگر این باکتریها رشد و تکثیر آنها در غلظتهای بالای نمک طعام تا حدود 10٪ و تحمل دامنه وسیعی از حرارت (7 تا 45 درجه سانتی گراد) میباشد.این جنس در حال حاضر دارای 9 گونه میباشد که فقط P.pentosaceusبه عنوان فلور میکروبی آغاز گر در فرآورده گوشتی تخمیرشده به کار می رود البته باکتری P.cervisiae که به طور مکرر به عنوان فلور میکروبی آغازگر نامبرده میشود امروزه جزء P.pentosaceusطبقه بندی میشوند. از این باکتری برای تولید اسید به فارش اضافه می گردد؛که این باکتری در سوسیس تخمیری آمریکایی به طور رایجتر استفاده می گردد (موسوی نسب و همکاران،1390).
1-5-2- لاکتوباسیلوس:
این گروه به خانواده لاکتوباسیلاسه تعلق دارند (مرتضوی و همکاران، 1384). لاکتوباسیلوسها میلهای شکل، گرم مثبت، کاتالاز منفی، غیراسپورزا، بیهوازی اختیاری بوده که بر روی محیط کشت ایجاد پرگنههای کوچکی که قطر آنها از یک میلیمتر تجاوز نمیکند و به رنگ زرد تا قهوهای دیده میشوند، مینماید. متابولیسم آن فرمنتاتیو و ساکارولیتیک بوده و قادر به احیاء نیترات نمیباشد و بهعنوان مهمترین میکروارگانیسمهای تولیدکننده اسیدلاکتیک هم معروف میباشند. این جنس بیش از 100 گونه مختلف دارد که تعدادی از آنها به عنوان فلورمیکروبی آغازگر فرآورده گوشتی تخمیر شده بکار میروند. بر اساس متابولیتهایی که در حین سوخت و ساز مواد قندی تولید میکنند، آنها را به دو دسته ی هموفرمنتاتیو و هتروفرمنتاتیو تقسیم میکنند که گروه اول در درجه حرارت اپتیمم 37 تا 45 درجه سانتی گراد و گروه دوم درجه حرارت اپتیمم 28 تا 32 درجه سانتی گراد رشد و تکثیر می یابند (موسوی نسب و همکاران،1390).
1-6- مسیرهای تولید اسیدلاکتیک:
منابع و مآخذ
منابع:
- اعلمی، م., خامسان، ع. (1380).میکروبیولوژی گوشت. تهران، شرکت جهاد تحقیقات و آموزش. ص. 466.
- اختیاری، حو., جنتی، ع., مقیمی، ب., نوریان، ع., فیاض زاده، الف. (1384). بیوشیمی.
- بهرامی، آ., علیزاده، م. (1392).آمین های بیوژن به عنوان شاخصی جهت تشخیص تازگی و کنترل کیفیت مواد غذایی دریایی، بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران.
- پروانه، و. کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران.
- تبعه امامی، ش. (1376).اثر دو زمان متفاوت تخمیر و رسیدن در تولید یک نوع سوسیس تخمیری با استفاده از میکروارگانیسم آغازگر. پایان نامه کارشناسی ارشد.
- جعفرپور، ع. علی نژاد، ع. یگانه، س. صفری، ر. (1390).بررسی اثر باکتری هایLactobacillus plantarumوPediococcus pentosaceus و دماهای مختلف فرآوری بر روی خصوصیات کارکردی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپورمعمولی (Cyprinus carpio)
- رحمانی فرح. ک., شعبانپور. ب., شعبانی. ع.(1389). مطالعه میزان استرس وارده و خصوصیات کیفی گوشت ماهی کپور معمولی تحت تراکم و روش های مختلف کشتار، مجله علوم و فنون دریایی.
- رضوی شیرازی، ح. (1380). تکنولوژی فرآورده های دریائی، علم فرآوری (2). انتشارات نقش مهر. ص. 95.
- رضوی شیرازی، ح. (1385). تکنولوژی فرآورده های دریائی: اصول نگهداری وفرآوری (1). چاپ دوم. تهران انتشارات پارس نگار.
- رکنی، ن. (1387). علوم و صنایع گوشت. انتشارات دانشگاه تهران. ص. 46.
- سخاوتی، س., آهوپای، س.(1390). بررسی عوامل تشدید کننده طعم در سوسیس های تخمیری، بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
- سلطانی، م., آخوندزاده, ا., چوبکار, ن., رومیانی, ل., قائنی, م., عباس زاده, س., یدالهی, ف. (1392).اصولایمنیوکیفیتدرفرآوردههایماهیان. انتشاراتدانشگاهتهران.
- لطفی، ح., حجازی، م., مختاری زنوزی، پ., اسلامی، ص. (1390). ارزیابی قابلیت تولید باکتریوسین توسط سه لاکتوباسیلوس بومی کشور توسط آنزیم های پروتئولیتیک، بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
- محمدی، م. حسینی، ه.(1388). اصول و روش های تولید سوسیس و کالباس. انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور. ص 208.
- مرتضوی، ع., ضیاءالحق، ح. (1389). میکروبیولوژی غذایی مدرن، موسسه چاپ و انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، جلد اول، ویرایش هفتم.
- مرتضوی، ع. معتمدزادگان، ع. اعلمی، م. نایب زاده، ک. (1376).میکروبیولوژی غذایی مدرن، جلد دوم، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.
- مرتضوی، ع., صادقی، ع.(1381). میکروبیولوژی غذایی. موسسه چاپ و انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.
- معینی،س. فرزانفر،ع.، 1384. بررسی امکان تولید فیش برگر از کوسه ماهی خلیج فارس. مجله علوم کشاورزی ایران. جلد 36. شماره 6.صفحه 1143-1151.
- موسوی نسب. م، عسگری. ف، حبیبی. ع. (1390).Characteristics and Applications of Microbial Starters in Meat Fermentations ، اولین سمینار ملی امنیت غذایی.
- موسوی نسب، م. موسوی نسب، س. عابدی، ع. حقیقی منش، س. خالصی، ه. عباسفرد، ا. (1387). تولید فرآورده های دریایی باارزش افزوده. هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
- ناصری رازلیقی، ا. ناصری رازلیقی، ع. (1384).تکنولوژی ساخت فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس، انتشارات تهران. ص. 442.
- نوروزی، ج. (1381) بررسی امکان ایجاد شرایط بهینه رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم برای تولید بیشتر باکتریوسین آن، فصلنامه علمی-پژوهشی فیض، شماره 24.
- همایونی راد، ع.,اصلان شیر زاده، م.(1390). مروریبرفناوریتولیدسوسیسهایتخمیری، بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران.
- وثوقی، غ., مستجیر، ب. (1381). ماهیان آب شیرین، انتشارات دانشگاه تهران. ص.317.
Adams, M. R., Cooke, R. D., Twiddy, D. R. (1987). Fermentation parameters involved in the production of lactic acid preserved fish-glucose substrates. International Journal of Food Science and Technology 22, 105–114.
AOAC. (2000) Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists, EUA.
Arief, I. I., Aditia, W., Baihaqi, M., Noraimah, Henhrawan. (2014). Physicochemical and Microbiological Properties of Fermented Lamb Sausages using Probiotic Lactobacillus plantarum IIA-2C12 as Starter Culture. Procedia Environmental Sciences, 20 352 – 356.
Arsalan, A., & Dincoglu, A. (2001). Fermented Cyprinus carpio L.Sausage. Turk J Vet Anim Sci, 25 667-673.
Aryanta, R. W., Fleet, G. H., Buckle, K. A. (1991). The occurrence and growth of microorganisms during the fermentation of fish sausage. International Journal of Food Microbiology, 13(2), 143–150.
Ashenafi, M., & Busse, M. (1989). Inhibitory effect of Lactobacillus plantarum on Salmonella infantis, Enterobacter aerogenes and Escherichia coli during tempeh fermentation. J. Food Port, 52 169-172.
Bover-cid, S., Izquierdo-Pulido, M., Vidal-Carou, M. C. (1999). Effect of proteolytic starter cultures of Staphylococcus spp. On biogenic amine formation during the ripening of dry fermented sausages. International Journal of Food Microbiology, 46 95–104.
Casquete, R., Benito, M. J., Martin, A., Ruiz-Moyano, S., Aranda, E., & Cordoba, M. G. (2012). Microbiological quality of salchichón and chorizo, traditional Iberian dry-fermented sausages from two different industries, inoculated with autochthonous starter cultures. Food Control, 24, 191-198.
Chen, N., & Shelef, L. A. (1992). Relationship between water activity, salts of lactic acid and growth of Listeria monocytogenes in a meat model system. J. Food Port, 55 574-578.
Daeschel, A. M. (1989). Antimicrobial substance from lactic acid bacteria for use as food preservatives. Food Technol, 43 91-94.
Dalgaard, P. (2000). Fresh and lightly preserved seafood. In C. M. D. Man, & A. A. Jones (Eds.), Shelf-life evaluation of foods (2nd ed., pp. 110–139). Gaithersburg, MD, USA: Aspen Publishing Inc.
Elyasi, A., Zakipour Rahim Abadi, E., Sahari, M. A., Zare, P. (2010). Chemical and microbial changes of fish fingers made from mince and surimi of common Carp(Cyprinus carpio L., 1758). International Food Research Journal 17, 59-64.
Essid, I., Hassouna, M. (2013). Effect of inoculation of selected Staphylococcus xylosus and Lactobacillus plantarum strains on biochemical, microbiological and textural characteristics of a Tunisian dry fermented sausage. Food Control, 32, 707-714.
Fadda, S., Sanz, Y., Vignolo, G., Aristoy, M., Oliver, G., Toldra, F. (1999). Characterization of muscle sarcoplasmic and myofibrillar protein hydrolysis caused by Lactobacillusplantarum. Applied and Environment Microbiology, 65(8), 3540–3546.
Fisheries Statistical of Iran. (2010). Iran fishery statistical year book. Fisheries Research Institue of Iran Republic.
Fretheim, K., Egelandsdal, B., Harbitz, O., & Samejima, K. (1985). Slow lowering of pH induces gel formation of myosin. Food Chemistry, 18(3), 169–178.
Gardini, F., Martuscelli, M., Crudele, M., Paparella, A., & Suzzi, G. (2002). Use of Staphylococcusxylosus as a starter culture in dried sausages: effect on the biogenic amine content. Meat Science, 61 275–283.
Gimeno, O., Astiasaran, I., & Bello, J. (1999). Influence of Partial Replacement of NaCl with KCl and CaCl2 on Texture and Color of Dry Fermented Sausages. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(3), 873-877 .
Greer, G. G., & Barlfoot, S. F. (1991). Effects of lactic acid and vacuumpackaging on beef processed in a research abattoir. Can, Inst, Technol. J, 24 161-168.
Gucukoglu, A., & Kuplulu, O. (2010). The effect of different starter cultures and ripening temperatures on formation of biogenic amine in Turkish fermented sausages.Eur Food Res Technol 230, 875–884.
Han-Ching, L., Mavguin, S., & Mescle, J. P. (1992). Application of lactic acid fermentations, in Hall GM, fish processing technology. 1 st edn, Glasgow, Blackie Academic and Professional, 193-211.
Hernandez-cazares, A. S., Aristoy, M. C., Toldra. (2011). An enzyme sensor for the determination of total amines in dry-fermented sausages. Journal of Food Engineering 106 (2011) 166–169.
Hu, Y., Xia, W., & Ge, C. (2008). Characterization of fermented silver carp sausages inoculated with mixed starter culture. LWT, 41 730–738.
Hu, Y., Xia, W., Liu, X., & Xia, W. (2007). Changes in biogenic amines in fermented silver carp sausages inoculated with mixed startercultures. Food Chemistry 104 188–195.
Hwanhlem, N., Buradaleng, S., Wattanachant, S., Benjakul, S., Tani, A., & Maneerat, S. (2011). Isolation and screening of lactic acid bacteria from Thai traditional fermented fish(Plasom) and production of Plasom from selected strains. Food Control, 22 401-407.
ICMSF(International Commission on Microbiological Specification for Foods). (1974) Micro-organisms in foods, Sampling for microbiological Analysis: Principles and Specific Applications, Toronto University, Toronto Press. Vol. 2
khem, S. (2009). Development of Model Fermented Fish Sausage from New Zealand Marine Species. A thesis submitted to AUT University in partial fulfillment of the requirements for the degree of Master of Applied Science (MAppSc).
Jay, J. M. (1982). Antimicrobial properties of diacetyl. Appl. Environ. Microbiol, 44 525-532.
Klaenhammer, T. R., (1988). Bacteriocins of Lactic acid Bacteria. Biochimie, 70(3), 334-349.
Komprda, D., Neznalova, J., Standarab, a. S., & Bover-Cidc, S. (2001). Effect of starter culture and storage temperature on the content of biogenic amines in dry fermented sausage policˇan. Meat Science, 59 267–276.
Kose, S., Karacam, H., Kutlu, S., Boran, M., (2001). Investigating the shelf-life of the anchovy dish called Hamsikusu in frozen storage at -18 º C. Turk. J. Vet. Anim . Sci., 25, 651-656.
Lewus, C. B., Sun, S., & Montville, T. J. (1992). Production of one amylase-sensitive bacteriocin by an atypicalLeuconostoc paramesenteroides strain. Appl. Environ. Microbiol, 58 143-149.
London, J. (1990). Uncommon pathways of metabolism among lactic acid bacteria FEMS Microbiol. Rev, 87 103-112.
Lorenzo, J., Temperán, S., Bermúdez, R., Cobas, N., & Purriños, L. (2012). Changes in physico-chemical, microbiological, textural and sensory attributes during ripening of dry-cured foal salchichón. Meat Science, 90 194–198.
Lu, S., Xu, X., Zhou, G., Zhu, Z., Meng, Y., & Sun, Y. (2010). Effect of starter cultures on microbial ecosystem and biogenic amines in fermented sausage. Food Control, 21 444–449.
Marco, A., Navarro, J., & Flores, M. (2008). The sensory quality of dry fermented sausages as affected by fermentation stage and curing agents. Eur Food Res Technol, 226, 449–458.
Mokhtar, S., Mostafa, G., Taha, R., & Eldeep, G. S. S. (2012). Effect of different starter cultures on the biogenic amines production as a critical control point in fresh fermented sausages. Eur Food Res Technol, 235, 527–535.
Molly, K., Demeyer, D., Johansson, G., Raemaekersm, M., Ghistelinck, M., & Geenen, I. (1997). The importance of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausages: First results of a European project Food Chemistry, 59(4), 539–545.
Muller, C., Huss, H. H., & Gram, L. (1999). Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Thai low-salt fermented fish product and the role of garlic as substrate for fermentation. International Journal of Food Microbiology, 46, 219–229.
Nie, X., Lin, S., &Zhang, Q. (2014). Proteolytic characterisation in grass carp sausage inoculated with Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry, 145, 840–844.
Omar, N. B., Abriouel, H., Lucas, R., Martinez-Canamero, M., Guyot, J., & Galvez, A. (2006). Isolation of bacteriocinogenic Lactobacillus plantarum strains from ben saalga, a traditional fermented gruel from Burkina Faso International Journal of Food Microbiology, 112 44–50.
Pablo, B. d., Asensio, M. A., Suns, B., & Ordonez, J. A. The D lactic acid and acetoin/ diacetyl as potential indicators of the microbial quality of vacuum – packed pork and meat product. Appl. Environ. Bacterial, 66 185-190.
Palumbo, S. A., Smith, J. L., Marmer, B. S., Zaika, L. L., Bhaduri, S., Turner-Jones, C., & al, e. (1993). Thermal destruction of Listeria monocytogenes during liver sausage processing. Food Microbiology, 10(3), 243–247.
Panya, A., Riebroy, S., Assavanig, A., Benjakul, S., & Visessanguan, W. (2003). Pale color formation in Nham, a Thai fermented pork sausage during fermentation. In Proceedings of the fourth Agro-Industry conference.
Papavergou, E. J. (2011). Biogenic amine levels in dry fermented sausages produced and sold in Greece. Procedia – Food Science, 1, 1126-1131.
Pietrasik, Z., Duda, Z. (2000). Effect of fat content and soy protein/carrageenan mix on the
quality characteristics of comminuted, scalded sausages. meat science, 56, 181-188.
Raccach, M., and R. C. Baker. (1979).BacterialrepressIiveactionofmeat startercultureinpasteurizedliquidwholeegg .J. Food Sci. 44,90-92.
Rantsiou, K., &C, L. (2006). New developments in the study of the microbiota of naturally fermented sausages as determined by molecular methods: A review. International Journal of Food Microbiology, 108, 255–267
Rantsiou, K., Cocolin, L. (2006). New developments in the study of the microbiota of naturally fermented sausages as determined by molecular methods: A review. International Journal of Food Microbiology, 108, 255–267.
Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., (2008 ). Properties and acceptability ofSom-fug, a Thai fermented fish mince, inoculated with lactic acid bacteria starters. LWT, 41, 569–580.
Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Tanaka, M. (2007). Changes during fermentation and properties of Som-fug produced from different marinefish. Journal of Food Processing and Preservation, 31(6), 751–770.
Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., Kijrongrojana, K., & Tanaka, M. (2004).Some characteristics of commercial Som-fug produced in Thailand. FoodChemistry, 88, 527-535.
Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Tanaka, M. (2007). Effect of iced storage of bigeye snapper (Priacanthus tayenus) on the chemical composition, properties and acceptabilityof Som-fug, a fermented Thai fish mince. Food Chemistry, 102(1), 270–280.
S, A., Hernández-Cázares, A., M.-C., Toldrá., F., (2011). An enzyme sensor for thedetermination of total amines in dry-fermented sausages. Journal of Food Engineering, 106 166–169.
Sallam, K. I., (2007). Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food Control, 18 566-575.
Schillinger. U., Lucke. F. K. (1989). Antibacterial activity of Lactobacillus sake isolated from meat. Appl Environ Microbiol. 1989 Aug;55(8):1901-6.
Sneat, P. H. A., Mair, N. S., & Holt, J. G. (1986). Bregey s Manual of Systematic Bacteriology. Williams and Wilkins, Baltimore, 2.
Soyer, A., Ertas, A., & Uzumcuoglu, U. (2005). Effect of processing conditions on the quality of naturally fermented Turkish sausages (sucuks). Meat Science, 69 135–141.
Sudalayandi, K., & Manja (2011). Efficacy of lactic acid bacteria in the reduction oftrimethylamine-nitrogen and related spoilage derivatives of fresh Indian mackerel fish chunks. African Journal of Biotechnology, 10 42-47.
Suzzi, G., & Gardini, F. (2003). Biogenic amines in dry fermented sausages: a review. International Journal of Food Microbiology, 88 41– 54.
Tharrington, G., & Sorrells, K. M. (1992). Inhibition of Listeria monocytogenes by milk culture filtrates from Lactobacilus delbrueckii subsp. Lactis. J.Food prot, 55542-544.
Tosukhowong, A., Visessanguan, W., Pumpuang, L., Tepkasikul, P., Panya, A., & Valyasevi, R. (2011). Biogenic amine formation in Nham, a Thai fermented sausage, and the reduction by commercial starter culture, Lactobacillus plantarum BCC 9546. Food Chemistry, 129 846–853.
Visessanguan, W., Benjakul, S., Riebroy, S., & Thepkasikul, P. (2004). Changes in composition and functional properties of proteins and their contributions to Nham characteristics. Meat Science, 66(3), 579–588.
Visessanguan, W., Benjakul, S., Smitinont, T., Kittikun, C., Thepkasikul, P., & Panya, A. (2006). Changes in microbiological, biochemical and physico-chemical properties of Nham inoculated with different inoculum levels of Lactobacillus curvatus. LWT, 39 814–826.
Vuyst, L. D., & Vandamme, E. J. (1994). Bacteriocions of Lactic Acid bacteria, Microbiology, Genetics and Application Blackie Academic and Professional. London.
Wang, X. H., Ren, H. Y., Liu, D. Y., Zhu, W. Y., & Wang, W. (2013). Effects of inoculating Lactobacillus sakei starter cultures on the microbiological quality and nitrite depletion of Chinese fermented sausages. Food Control, 32, 591-596.
Wood, B. J. B. (1992). The Lactic Acid Bacteria, Vol, 1, the Lactic Acid Bacteria in Health and Disease. ElsevierApplied Science. U.K.
Xiaohua, N., Qilin, Z., & Shengli, L. (2014). Biogenic amine accumulation in silver carp sausage inoculated with Lactobacillus plantarum plus Saccharomyces cerevisiae. Food Chemistry, 153, 432–436.
Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Kim, J. M., & Nie, X. (2010). Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry, 118, 512–518.
Xu, Y., Xia, W., Yang, F., & Nie, X. (2010). Physical and chemical changes of silver carp sausages during fermentation with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry, 122 633–637.
Yang, R., Johnson, M. C., & Ray, B. (1992). Novel method to extract large amounts of bacteriocin from lactic acid bacteria. Appl. Environ. Microbiol, 58 3355-3359.
Yin, L. J., Pan, C. L., & Jiang, S. T. (2002). Effect of lactic acid bacterial fermentation on the characteristics of minced mackerel. Journal of Food Science, 67(2), 786–792.
Zhai, H., Yang, X., Li, L., Xia, G., Cen, J., Huang, H., & Hao, S. (2012). Biogenic amines in commercial fish and fish products sold in southern China. Food Control, 25 303-308.
Zhang, Q., Lin, S., & Nie, X. (2013). Reduction of biogenic amine accumulation in silver carp sausage by an amine-negative Lactobacillusplantarum. Food Control, 32 496-500.
Zhao, L., Jin, Y., Ma, C., Song, H., Li, H., Wang, Z., & Xiao, S. (2011). Physico-chemical characteristics and free fatty acid composition of dry fermented mutton sausages as affected by the use of various combinations of starter cultures and spices. Meat Science, 88 761–766.
Abstract:
Fermented sausages are the result of microbiological, biochemical,physical and sensorial changes occurring in the meat mixture during ripening under defined conditions of temperature and relative humidity.In this study, For the first time in Iran, the production of Fermented fish sausage from minced meat of Common carp was assessed by means of mixed starter culture from Pediococcuspentosaceus, Lactobacillus plantarum at incubation temperature as 35 C˚. In order to produce fermented sausage, Common carp mince was mixed with NaCl (3%), glucose (3%)and mixed of above bacteria (6 log CFU/g) and incubated for 48 h. Proximate analysis , water holding capacity (WHC), Texture profile analysis and color of fermented sausages,pH, soluble peptides, TVB-N, microbiological tests were measured and compared to the control. According to the results, With the progress of fermentation, Lactic acid bacteria showed rapid growthWhich led to a sharp decrease in pH, from initial values of around 9.6 to value of 4.4 after 48 h and consequently suppressed the growth of Pseudomonas and Entrobacteriaceain sausages inoculated with the mixed culture.
Furthermore, mixed culturessignificantlycaused a reduction in formation of TVB-N in the fermented sausages, whereas, the amount of soluble peptides showed a significant increase inSausages inoculated with a mixed of cultureCompared to the sausage samples without starter culture. On the other hand, addition of mixed culturesled to a dramatic reduction in water holding capacity (WHC). In terms of texture profile parameters, hardness and chewiness of sausages inoculated with mixedcultures were greater thanthat of control. Added mixed culture lead to an increase in lightness (L*) and redness (a*) while reduced yellowness (b*) of resultant sausages. This study showed that fermented sausages inoculated with mixed culture had more favorable biochemical characteristics and textural propertiescompared to the control.
Key words: Fermented sausage, common carp, lactic acid bacteria, texture, color
Sari Agriculture Siences and Natural Resources University
Faculty of Animal sciences and fisheries
Evaluation of Biochemical and Biophysical Characteristics of Fermented Common carp Sausage Inoculated with Mixed Starter Culturesof Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentosaceus
M.Sc. thesis of Aquaculture Science
Supervisor:
Dr. Seyed Ali Jafarpour
Full name:
……………………..
December 2013
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.