حراج!

تاثیر فرمولاسیون بر پروفایل اسیدهای چرب، بافت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن قنادی

990,000تومان 900,000تومان

توضیحات

97 صفحه

فایل Word

 

 

فهرست

فصل اول 12
1-1 مقدمه 13
1-2 بيان مسئله 13
1-2-1 روغن پالم 15
1-3 اهداف تحقیق 18
1-4 فرضیهها 18
2 فصل دوم 19
2-1 مقدمه 20
2-1-1 ساختار و ترکیب روغنها و چربیها 20
2-1-2 واکنشهای شیمیایی روغنها و چربیها 26
2-1-3 خواص فیزیکی چربیها و روغنها 34
2-1-4 روغن پالم 38
2-1-5 مارگارین 46
2-1-6 شورتنینگ 48
2-2 پیشینه تحقیق 53
3 فصل سوم 58
3-1 فرمولاسیون 59
3-2 روش تهیه روغن قنادی 59
3-3 آزمایشاسیدیته 60
3-3-1 تعریف اسیدیته 60
3-3-2 وسایل لازم 60
3-3-3 مواد مورد نیاز 60
3-3-4 روش آزمایش 60
3-3-5 محاسبات 61
3-4 آزمایش پراکسید 62
3-4-1 تعریف 62
3-4-2 وسایل لازم 62
3-4-3 واکنشگرهای مورد نیاز 62
3-4-4 روش آزمایشبرای روغن ها و چربی ها 64
3-5 اندازه گیری پروفایل اسیدهای چرب:با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی 65
3-5-1 روش کار 65
3-5-2 روش کار با دستگاه گازکرماتوگرافی مدل 6890N 65
3-6 اندازهگیری نقطه ذوب توسط لوله مویین بسته 69
3-6-1 مقدمه 69
3-6-2 اصطلاح و تعریف 69
3-6-3 وسایل لازم 69
3-6-4 نمونه برداری 70
3-6-5 آماده سازی آزمونه 70
3-6-6 روش کار 70
3-7 اندازه گیری ضریب شکست روغن با استفاده از دستگاه رفراکتومتر دیجیتالATAGO مدل׳RX-5000α 71
3-7-1 اندازهگیری ضریب شکست نمونههای روغن و چربی به شرح زیر میباشد 71
3-8 اندازهگیری ویسکوزیته روغن 73
3-9 مدل آماری 73
فصل چهارم 74
4-1 خصوصیات فیزیکوشیمیایی فرمولاسیونهای مورد بررسی 75
4-2 پروفایل اسیدهای چرب فرمولاسیونهای مورد بررسی 76
4-3 اسیدهای چرب در فرمولاسیونهای مورد بررسی 77
4-4 تجزیه واریانس یک طرفه 78
4-4-1 نتایج تجزیه واریانس یک طرفه صفات فیزیکو شیمیایی در فرمولاسیونهای مورد بررسی 78
4-4-2 نتایج تجزیه واریانس یک طرفه اسیدهای چرب فرمولاسیونهای مورد بررسی 79
4-5 مقایسات میانگین 79
4-6 ساختار اسید چرب فرمولاسیونهای مورد بررسی 81
4-7 تجزیه واریانس ساختار اسید چرب فرمولاسیونهای مورد بررسی 82
4-8 مقایسه میانگین ساختار اسیدهای چرب فرمولاسیونهای مورد بررسی 83
4-9 بررسی ویسکوزیته فرمولاسیونهای مورد بررسی 84
5 فصل پنجم 85
5-1 بررسی اندیس پراکسید فرمولاسیونهای مورد بررسی 86
5-2 بررسی اسیدیته فرمولاسیونهای مورد بررسی 87
5-3 بررسی مقایسه نقطه ذوب فرمولاسیونهای مورد بررسی 88
5-4 بررسی ضریب شکست فرمولاسیونهای مورد بررسی 88
5-5 پروفایل اسیدهای چرب فرمولاسیونهای مورد بررسی 89
5-6 میزان اسید چرب ترانس در فرمولاسیونهای مورد بررسی 90
5-7 ساختار اسیدهای چرب فرمولاسیونهای مورد بررسی 91
5-8 بررسی و مقایسه ویسکوزیتهی فرمولاسیونهای مورد بررسی 92
5-9 نتیجه گیری کلی 93
منابع 95

 

 

چکیده

ارزش و اهمیت روغن ها در برنامه غذایی انسان نقش بسزایی داشته، انرژی بدست آمده از یک گرم چربی بیش از دوبرابر کربوهیدرات ها و پروتئین هاست. حلال ویتامین های A، D، E وk نیز بوده علاوه بر آن تامین کننده اسیدهای چرب ضروری بدن مانند لینولئیک و لینولنیک می باشد که بدن قادر به ساخت آنها نمی-باشد.
تاثیرات وسیع اقتصادی و اجتماعی و جمعیتی و نیز فناوری های جدید در دهه اخیر سبب تغییرات زیادی در شیوه زندگی مردم شده است. این تغییرات سبب بوجود آمدن عادات نادرست زندگی از جمله کم تحرکی کاهش مصرف فیبر مواد غذایی و افزایش دریافت کربوهیدرات های تصفیه ده و چربی های حیوانی اشباع شده گردیده است. این عادات نادرست و ناسالم سبب افزایش شیوع بیماری های قلبی و عروقی می شود. اسید چرب ترانس در فرایند هیدروژناسیون روغن های گیاهی بوجود می آید. اسیدهای چرب ترانس آن دسته از ایزمرهای اسیدهای چرب هستند که دارای حداقل یک باند دوگانه در وضعیت ترانس باشند.
در دو دهه اخیر پژوهش های فراوانی در زمینه آثار زیانبار اسیدهای چرب ترانس بر روی سلامت صورت گرفته است. نقش اسیدهای چرب ترانس در افزایش خطر بیماری های قلبی-عروقی در مطالعات گوناگون به اثبات رسیده است.
اخیرا توجه بیشتری به کاهش دریافت اسیدهای چرب ترانس از طریق کاهش تولید و عرضه روغن های هیدروژنه حاوی اسید چرب ترانس بالا توسط شرکت ها و موسسات دولتی و عدم استفاده از این روغن ها و تشویق به کاهش مصرف خانگی آنها معطوف شده است. اما تاثیر مصرف غذاهای مانند محصولات قنادی بر میزان دریافت اسیدهای چرب ترانس کمتر مورد توجه قرار گرفته است.
بر اساس آمارنامه وزرات کشاورزی آمریکا در سال 2014 روغن پالم و هسته پالم بیشترین مصرف را در دنیا به خود اختصاص داده است. از سال 1380 استفاده از روغن پالم سیر صعودی خود را آغاز نمود و در سال 1392 به بیش از 40 درصد روغن خوراکی مصرفی در ایران رسید.پروفایل اسیدهای چرب روغن های قنادی و ارتباط آنها با بافت و خواص فیزیکوشیمیایی بطور دقیق موردمطالعه قرار نگرفته و نیاز به بررسی بیشتر دارد.
پالم اولئین اولین جز مایع روغن پالم می باشد که در اختلاط با سایر روغن های گیاهی، پایداری روغن های مایع را افزایش و بهبود می دهد. از این رو در این پژوهش با توجه به اهمیت روغن قنادی و مصرف روزافزون این روغن در رژیم غذایی روزمره، به منظور تعیین پروفایل اسیدهای چرب و خصوصیات فیزیکو شیمیایی ترکیباتی از روغن های قنادی مختلف جهت معرفی روغن قنادی با مضررات کمتر به بررسی و مقایسه فرمولاسیون های ترکیبی از روغن های مختلف قنادی بر پایه پالم اولئین و پالم استئارین پرداخته شد.
ترکیب فرمولاسیون های مورد بررسی به شرح زیر بود:
فرمول 1: روغن پالم هیدروژنه 45%(نقطه ذوب c⁰37)+روغن پالم هیدروژنه 45%(نقطه ذوب c⁰45)+ مایع سویا10%
فزمول 2: روغن پالم هیدروژنه 100% (نقطه ذوب c⁰37)
فرمول 3: روغن پالم هیدروژنه 50% (نقطه ذوب c⁰37)+ روغن پالم هیدروژنه 50%(نقطه ذوب c⁰45)+
نتایج بررسی این فرمولاسیون ها نشان داد که از نظر صفات فیزیکو شیمیایی، اندیس پراکسید، ضریب شکست و اسیدیته اختلاف معنی داری با هم ندارند ولی از نظر نقطه ذوب اختلاف معنی داری در سطح 5% وجود داشت. در بررسی اسیدهای چرب، از نظر تمامی اسیدهای چرب به جز میزان اسیدچرب ترانس و میزان اسید اولئیک اختلاف معنی داری مشاهده نشد ولی از نظر میزان اسید پالمتیک، اسید استئاریک، اسید لینولئیک و اسید لینولنیک در سطح 5% اختلاف معنی داری وجود داشت. در بررسی ساختار اسیدهای چرب بین درصد اسیدهای چرب اشباع، اسیدهای چرب غیر اشباع دارای چند پیوند دوگانه و نسبت MUFA/PUFA در سطح 5% اختلاف معنی داری بین فرمولاسیون های مورد بررسی وجود داشت که این موارد را می توان برای نقش تغذیه ای فرمولاسیون های مد نظر قرار داد. با توجه به این موضوع که این پژوهش در تابستان صورت گرفته و در این زمان دمای ذوب چند درجه بالاتر از حد معمول اندازه گیری می شود، می توان گفت دمای ذوب فرمولاسیون ها پایین تر می باشد. با این توصیفات و بر حسب بافت و ساختار رئولوژیکی روغن های فرموله شده میتوان جهت مصارف مختلف قنادی، بر حسب نیاز مورد استفاد قرار گیرند.

 

 

 

فصل اول

مقدمه

1-1 مقدمه

امروزه با افزایش جمعیت و گسترش نیازهای غذایی در کنار اصل مهم سالم بودن ماده غذایی، ایجاد تنوع در تولید غذا از نکات بسیار مهم بشمار می رود (Codex Alimentarius Commission.2001).
چربی ها و روغن ها مواد غذایی با ارزشی هستند که علاوه برتامبن انرژی نقش مهمی در بقای سلامت و ادامه حیات داشته و در گروه کالاهای مصرفی ضروری جای دارند. روغن و چربی از اجزاء اصلی غذا بوده که یک گرم آن حدود 2/9 کیلو کالری انرژی در بدن و در غذا هم طعم و مزه مطلوبی تولید می کند. اخیراً و با رشد دانش عمومی، تقاضای مردم برای مصرف روغن هایی که علاوه بر تأمین انرژی و ایجاد طعم در سلامتشان هم مفید باشد، افزایش یافته است(میر نظامی ضیابری، 1380). چربی ها در همه سلول های بدن یافت می شوند و نقش حیاتی در غشای سلولی دارند. افزون بر این در اطراف برخی اعضا و اندام های بدن نقش لایه پوششی دارند. ارزش و اهمیت روغن ها در برنامه غذایی انسان نقش بسزایی داشته و علاوه بر اینکه از بالاترین سطح انرژی زایی در مقایسه با سایر گروه های مواد غذایی برخوردار است، انرژی بدست آمده از یک گرم چربی بیش از دو برابر کربوهیدرات ها و پروتئین هاست. همچنین حلال ویتامین های A ، D ، E ، K نیز بوده و علاوه بر این تامین کننده اسیدهای چرب ضروری مانند اسید لینولئیک و اسید لینولنیک می باشد که بدن قادر به ساخت آنها نمی باشد. اکثر چربی ها و روغن های نباتی پس از خارج کردن ناخالصی ها و انجام فرایندهای لازم به مصرف خوراکی می رسند (وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی معاونت غذا و دارو، 1386) (Rousset,. 1998).

 

1-2 بيان مسئله

تاثیرات وسیع اقتصادی و اجتماعی و جمعیتی و نیز فناوری های جدید در دهه اخیرسبب تغییرات زیادی در شیوه زندگی مردم شده است. این تغییرات سبب بوجود آمدن عادات نادرست زندگی از جمله کم تحرکی کاهش مصرف فیبر مواد غذایی و افزایش دریافت کربوهیدرات های تصفیه شده و چربی های حیوانی اشباع شده گردیده است. این عادت های نادرست و ناسالم سبب افزایش شیوع بیماری های قلبی و عروقی می شود(Ascherio et al., 1996) (Ascherio and Willett., 1997).چربی ها وروغن ها نقش مهمی در طعم، بو، بافت وکیفیت تغذیه ای غذاها دارند. صرف نظر ازمنبع، مقدار و ترکیب چربی در یک ماده غذایی، کیفیت چربی و روغن طی مراحل تهیه و فرآوری غذاها از اهمیت بسزایی برخوردار است (Bakker ., 1997).
پراکسید محصول اولیه اکسیداسیون اسیدهای چرب است وبطور کلی هر قدر که درجه غیراشباعی روغن ها بیشتر باشد روغن ها و چربی ها آمادگی بیشتری برای اکسیداسیون دارا می باشند پراکسید در بدن ایجاد رادیکال های آزاد می کند. این رادیکال های آزاد نه تنها سبب فساد غذاها می شود بلکه سبب آسیب به بافتهای بدن می شود و می تواند علتی برای سرطان، بیماران التهابی آترواسکلروز، پیری و نظایرآن باشد(Bray et al., 2002). اسیدهای چرب ترانس آن دسته از ایزومرهای اسیدهای چرب هستند که دارای حداقلیک باند دو گانه در وضعیتترانس باشند(Chavarro et al., 2008). در دو دهه اخیر پژوهش های فراوانی در زمینه آثار زیانبار اسیدهای چرب ترانس بر روی سلامت صورت گرفته است. نقش اسیدهای چرب ترانس در افزایشLDL-C و TG کاهش HDL-C و از این طریق افزایش خطر بیماری های قلبی-عروقی در مطالعات گوناگون به اثبات رسیده است(Christiansen et al., 1997)،(Oh et al., 2005).علاوه بر این مطالعات گوناگونی نشان دهنده تاثیرات اسیدهای چرب ترانس بر افزایش خطر بیماری های دیگر از جمله انواع سرطان ها(Meyer et al., 2001),(Mozaffarian et al., 2006)و دیابت (Niavarani., 2000)،( Slattery et al., 2001) بوده اند .بطور کلی عوامل مختلفی در ایجاد و تسریع تندی روغن موثر است از قبیل حرارت و غیر اشباعیت و…. که با استفاده از موادی همچون آنتی اکسیدان ها، اشباع کردن روغن و کاهش دما می تواند میزان تولید پراکسید را کاهش دهد(Voorrips et al., 2002)،( Voorrips et al., 2009). اخیرا توجه بیشتری به کاهش دریافت اسیدهای چرب ترانس از طریق کاهش تولید و عرضه روغن-های هیدروژنه حاوی اسید چرب ترانس بالا توسط شرکت ها و موسسات دولتی و عدم استفاده از این روغن ها و تشویق کاهش مصرف خانگی آنها معطوف شده است. ولی تاثیر مصرف غذاهایی مانند محصولات قنادی بر میزان دریافت اسیدهای چرب ترانس کمتر مورد توجه قرار گرفته است. به گفته تولید کنندگان شیرینی دانمارکییکی از پر مصرف ترین محصولات قنادی است. ساختار لایه ای این نوع شیرینی باعث شده تا مانند سایر انواع شیرینی های لایه ای از مقدار زیادی روغن جامد قنادی در تهیه آن استفاده شود(Pourmohammadi et al., 2009).

 

1-2-1 روغن پالم

هضم و جذب روغن پالم در بدن انسان شبیه به سایر روغن های خوراکی مصرفی، و بیشتر از 97 درصد است.

 

1-2-1-1 اسیدهای چرب ترانس

اسید چرب ترانس در فرآیند هیدروژناسیون روغن های گیاهی و تبدیل آن به روغن جامد بوجود می آيد.در روغن پالم طبیعی اسید چرب ترانس وجود ندارد.

 

1-2-1-2 خواص آنتي اكسيداني

وجود آن ها در روغن های گیاهی باعث پایداری روغن می شود.مقدارآن طی فرآیند تصفیه ی روغن کم می-شود.سطح آنتي اكسيدان هاي طبيعي (توكوفرول ها) در انواع پالم 150-1500 ( میلی گرم / کیلوگرم) و در پالم كرنل260 ( میلی گرم / کیلوگرم) می باشد.

 

1-2-1-3 وضعيت روغن در دنيا

عرضه روغن پالم از سال 1980 افزایش و40 درصد سهم تجارت روغن های خوراکی در دنیا متعلق به پالم می-باشد.براساس آمار وزارت كشاورزي آمريكا در سال2014 روغن پالم و هسته پالم بيشترين میزان مصرف را در دنیا دارد.

جدول 1-1 درصد تولید روغن های مختلف در دنيا
نوع روغن درصد تولید
پالم 39
سویا 27
کلزا 15
آفتابگردان 9
نارگیل 2
زیتون 3
بادام زمینی 2

 

1-2-1-4 تجارت پالم در ايران

روغن خوراکی ايران کاملا وابسته به واردات (حدود 90 درصد) می باشد.سابقه ورود پالم به ایران به عنوان یکی از روغن های خام گیاهی به سال 1368 برمی گردد.از سال 1380 روند مصرف سويا (90%) سير نزولي خود را آغاز کرد.در سال 1392 به (37%) و سهم پالم از (0%) به بيش از 40% رسيد.

 

1-2-1-5 دلایل انتخاب پالم برای سرخ کردن

1.بدون هیدروژناسیون مناسب برای سرخ کردن می باشد؛
2.دارا بودن آنتی اکسیدان های طبیعی؛
3.نداشتن اسید لینولنیک؛
4.تمایل کمتر به دود کردن و پلیمریزه شدن؛
5.عدم تشكيل صمغ.

 

1-2-1-6 پالم اولئین

پالم-اولئین به عنوان جزء مایع پالم می باشد.

 

1-2-1-6-1 توليد پالم اولئین

در مراحل ابتدایی پالایش (طی خنثی کردن، رنگبری و بوگیری) تولید می شود و در محیط کاملاً سیال است.

 

1-2-1-6-2 خصوصيت بارز پالم اولئین

در زمان اختلاط با سایر روغن ها ي گياهي به شکل مایع باقی می ماند. پايداري روغن هاي مايع در اثر اختلاط با پالم اولئین افزايش و بهبود مي يابد.

 

 

 

1-2-1-6-3 كاربرد پالم اولئین

تولید پرکننده های خامه ای نان شیرینی و برای طبخ در فر مناسب می باشد.

 

1-2-1-6-4 مزیت پالم اولئین

بدون هیدروژناسیون برای سرخ کردن روغن خوبی است.

جدول 1-2 مقايسه عرضه و واردات روغن به ايران در سال 1392
نوع روغن عرضه واردات
مقدار(تن) سهم(درصد) مقدار(تن) سهم(درصد)
سویا 4/701 1/37 2/674 4/40
مجموع انواع پالم 1/750 7/39 1/750 45
کلزا 6/118 3/6 4/13 8/0
نخل 2/0 0 2/0 0
پنبه دانه 2/22 2/1 0 0
هیدروژنه ——- —— 1/0 0
سایر 2/298 8/15 8/229 8/13
جمع 2/1890 100 8/1667 100

از این رو در این پروژه به منظور تعیین پروفایل اسید های چرب ، پراکسید، اسید های چرب آزاد، نقطه ذوب و ضریب شکست در فرمولاسیون های ترکیبی از روغن های مختلف قنادی بر پایه پالم اولئین مورد بررسی و مقایسه قرار می گیرد.

 

 

 

1-3 اهداف تحقیق

با توجه به مصرف روزانه و عامه اغلب مردم در مصرف شیرینی، ما در این پروژه مقادیر و نسبت های مناسب فرمولاسیون را معرفی کرده و در نهایت هدف:
1- کنترل اسیدیته و پراکسید در روغن های قنادی؛
2- تعیین روغن مناسب با ویژگی های مناسب تر برای مصرف قنادی؛
3- مقایسه اسیدهای چرب آزاد در روغن های مختلف؛
4- شناخت عوامل تأثیر گذار بر بافت روغن؛
5- در نهایت پیشنهاد فرمول مناسب برای ایجاد خواص کیفی مطلوب در روغن قنادی می باشد.

1-4 فرضیه ها

فرض بر این است که نوع اسیدهای چرب می تواند به طور معنی داری در ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بافتی روغن قنادی مؤثر باشد.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 فصل دوم

بررسی منابع

 

2-1 مقدمه

در سطح جهانی، بالاترین رقم تولید دانه های روغنی مربوط به پالم بوده و بعد از آن سویا، آفتابگردان و کلزا قرار دارند.
کارخانه های روغن ایران در دو زمینه فعالیت می کنند:
1. روغن خام را تصفیه و استفاده می کنند؛
2. مراحل استخراج روغن خام از دانه های روغنی را نیز انجام می دهند.
اکثر کارخانه ها از روغن خام وارداتی استفاده میکنند. البته اکثر دانه های روغنی نیز وارداتی می باشند. صنعت روغن در ایران،یک صنعت وابسته است. ظرفیت کارخانه ها به گونه ای است که می توانند استخراج را انجام دهند اما کشت دانه های روغنی در کشور محدود می باشد. روغن خام معمولا از کشور های برزیل و آرژانتین وارد می شود(Shahidi., 2005).

 

2-1-1 ساختار و ترکیب روغن ها و چربی ها

چربی ها در آب نا محلول و در حلال های آلی محلول می باشند. چربی ها به 3 دسته چربی های ساده، چربی-های مرکب و چربی های مشتق شده تقسیم می شوند. روغن ها و چربی ها جزء دسته چربی های ساده بوده و در واقع استری از اسیدهای چرب و گلیسرول می باشند(Gunstone et al., 2007).

استری شدن
آب + تری گلیسرید →گلیسرول + اسید چرب

.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

منابع

1. میر نظامی ضیابری ح. فن آوری روغن و پالایش آن. نشر علوم کشاورزی. تهران. 1380. صفحه 464.
2. وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی معاونت غذا و دارو، اداره کل نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی، حداقل ضوابط فنی و بهداشتی واحدهای تولید کنده انواع روغن های خوراکی خام گیاهی، 1386) .
3. هیسن هاتل،جرارد و هارتل،ریچارد. امولسیون کننده های غذایی و کاربرد آنها ، ترجمه :محسن ضیائیان چاپ اول، تهران، آرون،1381. 324-325.)
4. (هیسن هاتل،جرارد و هارتل،ریچارد. امولسیون کننده های غذایی و کاربرد آنها ، ترجمه :محسن ضیائیان چاپ اول، تهران، آرون،1381. 324-325.)
5. فهیم دانش، م. بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی روغن مغز هسته انبه.1392.نوآوری در علوم و فناوری صنایع غذایی، سال ششم، شماره اول.
6. عطای صالحی، ا. حداد خداپرست،م ح. لامع، ح. حیبی نجفی، م ب. فاطمی، س ح. بررسی ترکیب شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب هسته خرما. 1388.
7. رحیم زاده برزکی. ه، بیرامی. س، منصوریان. م، بای. ا، قربانی. م، شفیعیان. ز، رضاپور. ع، عبادی فرد آذر. ف، نوری مطلق. ز، شفیعیان. ن. تعیین عدد پراکسید در روغن های مصرفی قنادی ها و اغذیه فروشی های شهر گرگان در سال 1390. مجله علمی پژوهشی دانشکده بهداشت یزد. سال سیزدهم. شماره اول
8. هراتیان،پ. و قدسیان،و. و یارفولادخواه،ع. و قاسمزاده محمدی،و. 1392. بررسی درصد چربی و ترکیب اسیدهای چرب شیرینی دانمارکی با تاکید بر اسیدهای چرب ترانس. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. شماره 38، دوره 10. 89-81.
9. همدانی،ف. و حدادخداپرست،م.ح. و اسماعیل زاده کناری،ر. و عطایی صالحی، ا. 1393. مقایسه ساختار شیمیایی و پایداری حرارتی روغن کلخونگ به عنوان یک منبع جدید روغن نباتی با روغن زیتون. فصلنامه علوم و فناوری های نوین غذایی. سال دوم. شماره 5. 92-83.
10. محمدی،ت. و عزیزی،م.ح. و تسلیمی.ا. 1386. بررسی رابطه بین ترکیب اسیدهای چرب با پایداری روغن در مخلوط روغن های آفتابگردان و کانولا. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران. شماره2،دوره4.
11. آذری فر،م. و حدادخداپرست،م.ح. و الهامی راد،ا.ح. 1388. بررسی تاثیر فرمولاسیون های مختلف بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مارگارین سرخ کردنی. علوم و فناوری غذایی. سال اول. شماره2. 50-41.

 

12. Codex Alimentarius Commission.2001. Codex Standard for margarine, Codex Standard 32, second edition.
13. ROUSSET, P. 1998. MODELING CRYSTALLIZATION KINETICS OF TRIACYLGLYCEROLS. NESTLE RESEARCH CENTER, NESTEC LTD., LAUSANNE, SWITZERLAND.
14. ASCHERIO, A, RIMM E, GIOVANNUCCIE,SPIEGELMAN D, STAMPFER M, WILLETT W. DIETARY FAT AND RISK OF CORONARY HEART DISEASE IN MEN:COHORT FOLLOW UP STUDY IN THE UNITED STATES. BRITISH MEDICAL JOURNAL.1996;313(7049):84.
15. ASCHERIOA, WILLETT W. HEALTH EFFECTS OF TRANS FATTY ACIDS. AMERICAN JOURNAL OF CLINICAL NUTRITION 1997;66(4):1006S
16. Bakker N. Adipose fatty acids and cancers of the breast, prostate and colon: an ecologi calstudy. International Journal of Cancer.1997;72(4):587-91.
17. Bray G, Lovejoy J, Smith S, DeLanyJ,Lefevre M, Hwang D, et al. The influence of different fats and fatty acids on obesity, insulinresistance and inflammation. Journal of Nutrition. 2002;132(9):2488.
18. Chavarro J, Stampfer M, Campos H, KurthT, Willett W, Ma J. A. prospective study oftrans-fatty acid levels in blood and risk ofprostate cancer. Cancer Epidemiology Biomarkers&Prevention. 2008;17(1):95.
19. Christiansen E, Schnider S, PalmvigB,Tauber-Lassen E, Pedersen O. Intake of a diethigh in trans monounsaturated fatty acids orsaturated fatty acids. Effects on postprandial insulinemia and glycemia in obese patients with NIDDM. Diabetescare. 1997;20(5):881.
20. Oh K, Hu F, Manson J, Stampfer M, Willett W. Dietary fat intake and risk of coronary heart disease in women: 20 years of follow-up of the nurses’ health study. American Journal of Epidemiology. 2005;161(7):672.
21. Meyer K, Kushi L, Jacobs D, Folsom A.Dietary fat and incidence of type 2 diabetes inolder Iowawomen. Diabetes care.2001;24(9):1528.
22. Mozaffarian D, Katan M, Ascherio A, Stampfer M, Willett W. Trans fatty acids and cardiovascular disease. New England Journal of Medicine. 2006;354(15):1601
23. Niavarani AR. In translation Surveys in Harper Biochemistry. Morai G, Mais V R. 1st ed. Tehran: Esharat publication; 2000: 205.[Persian]
24. Slattery M, Benson J, Ma K, Schaffer D,Potter J. Trans-fatty acids and colon cancer.Nutrition and cancer. 2001;39(2):170-5.
25. Voorrips L, Brants H, KardinaalA,Hiddink G, van den Brandt P, GoldbohmR.Intake of conjugated linoleic acid, fat, and otherfatty acids in relation to postmenopausal breastcancer: the Netherlands Cohort Study on Dietand Cancer. American Journal of Clinical Nutrition. 2002;76(4):873.
26. Ademir, B .R., Lucas, S. R., Beinaldo, A. (2009).Toxicity of sucralose in humans: A Reriw. Int. J. Morphol.,2,239-244.
27. Pourmohammadi A, Akbartabar M, Poursamad A, Sadat A, Karimi AA. Determination of peroxide value in oil consumption in restaurants and snack bar of Yasuj 1385. Quarterly of Armaghandanesh 2009; 13(1): 115. [inpersian]
28. Codex Alimentarius Commission.2001. Codex Standard for margarine, Codex Standard 32, second edition.
29. Akoh ,C.C.2006 . Hand book of Functional Lipids . CRC TaylorandFrancis Group . p.p :198 – 199) و (Chrysan, M.M.2005.Margarine and Spreads. in Bailey,s industrial oil and fat products, 6th edition.Vol 4, edited by Shahidi, F., John Wily and Sons,Inc., New York, pp:33-83
30. Akoh ,C.C.2006 . Hand book of Functional Lipids . CRC TaylorandFrancis Group . p.p :198 – 199
31. CHRYSAN, M.M.2005.MARGARINE AND SPREADS. IN BAILEY,S INDUSTRIAL OIL AND FAT PRODUCTS, 6TH EDITION.VOL 4, EDITED BY SHAHIDI, F., JOHN WILY AND SONS,INC., NEW YORK, PP:33-83
32. WARNER , K. ET AL. 1994. EFFECTS OF FRYING OIL COMPOSITION ON POTATO CHIP STABILITY , JAOCS . 71(10),1117-1121
33. RISCH , S. J AND TANGHO , C ., 2000 , CRITICAL FLAVOR IN BUTTER , IN FLAVOR CHEMISTRY ., AMERICAN CHEMICAL SOCIETY . WASHANGTON DC ,PP: 52
34. Gharachorloo,M,Castro, E,Salinas,M. C.,Lopez, R. & Miranda, M.2001. Interesterification of tallow Gharachorloo and colleagues in 2006(7):4
35. Jirasubkunakorn,W.(2007).Polymorphic stability of som shortenings as influenced by the fattyacid and glyderide compositionof the solid phase . journal of theAmerican oil chemists society, 69 , 246 – 250 .
36. Ghanbari,M. 2007 Relation between complex formation of starch with monoglycerides and the firmness of bread.Cereal Sci.2006;15:354-365.
37. Nazari .B. Influences of olive oil and ghee (samen balady) on serum cholesterol of Jordanians. Paki J Nutr. 2007; 1 (6): 270-5.
38. Sivaruby kangaratnam. 2013. Performance of palm-based fat blends with a low saturated fat content in puff pastry. European Journal of Lipid Science and Technology 113, 1474–1480
39. Haratian٬P. Stender S, Dyerberg J, Astrup A. Fast food: unfriendly and unhealthy. Int J Obes (Lond) 2007; 31(6): 887-90.
40. khosh manesh asghari, M. Study of the effect of trans fatty acids from ruminants on blood lipids and other risk factors for cardiovascular disease. American Journal of Clinical Nutrition. 2008;87(3):593.
41. . W. Jirasubkunakorn, A.E. Bell, M.H. Gordon, K.W. Smith. Effects of variation in the palm stearin: Palm olein ratio on the crystallisation of a low-trans shortening.2006.food chemistry 103.477-485
42. Glazieli Marangoni de Oliveira, Ana Paula Badan Ribeiro, Theo Guenter Kieckbusch, Hard fats improve technological properties of palm oil for applications in fat-based products.2015 LWT-food science and technology
43. Areum Jang, Woosung Bae, Hong-Sik Hwang, Hyeon Gyu Lee, Suyong Lee. Evaluation of canola oil oleogels with candelilla wax as an alternative to shortening in baked goods.2015.food chemistry.187. 525-529
44. Razam Ab Latip, Yee-Ying Lee, Teck-Kim Tang, Eng-Tong Phuah, Chin-Ping Tan, Oi-Ming Lai. Physicochemical properties and crystallisation behaviour of bakery shortening produced from stearin fraction of palm-based diacyglycerol blended with various vegetable oils.2013.food chemistry 141, 3938-3946
45. M. Sowmya, T. Jeyarani, R. Jyotsna, D. Indrani. Effect of replacement of fat with sesame oil and additives on rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cakes, 2009, Food Hydrocolorids 23, 1827-1836
46. Aocs,1998,Method Free Fatty Acids, Ac 5-41. Offical Methods and Recommended Practices of the Oil Chemists Society,5th edn. AOCS Press, Champaign, IL.
47. Aocs,1998,Method Peroxide Value Acetic Acid-Chloroform Method, Cd 8-53. Offical Methods and Recommended Practices of the Oil Chemists Society,5th edn. AOCS Press, Champaign, IL.
48. Aocs,1998,trans Unsaturated Fatty Acids by Cpillary Column Gas Chromatography, Ch 2-91. Offical Methods and Recommended Practices of the Oil Chemists Society,5th edn. AOCS Press, Champaign, IL.
49. Aocs,1998,Method Melting Point Capillary Tube Method, Cc 1-25. Offical Methods and Recommended Practices of the Oil Chemists Society,5th edn. AOCS Press, Champaign, IL.
50. Aocs,1998,Method Refractive Index, Cc 7-25. Offical Methods and Recommended Practices of the Oil Chemists Society,5th edn. AOCS Press, Champaign, IL
51. Karami M, Microstructural properties of fat during the accelerated ripening of ultrafiltered-Feta cheese,Food Chemistry 2009:113. )424–434(.
52. Stransky K, Zarevucka M,Wimmer Z. 2005. Gas chromatography analysis of black currant oil in relation to its stability. J. Food Chem. 92: 569-573.
53. Stender S, Dyerberg J. 2003. The influence of trans fatty acids on health-fourth Edition: Danish Nutrition Council.
54. Aro A, Salminen I, Huttunen J, Kardinal A, Vant veer P, Kark J, et al. 1995. Adipose tissue isometric trans fatty acids and risk of myocardinal in fraction in nine countries: the EURAMIC study. The lancet. 345(8945): 273-278.
55. Oh K, Hu F, Manson J, Stampfer M, Willett W. 2005. Dietary fat intake and risk of coronary heart disease in women: 20 years of follow-up of the Nurse’s health study. American Journal of Epidemiology. 161(7): 672.
56. Melton S.L., Jafar, S., Sykes D., and Trigiano, M.K. 1994. Review of stability measurement for frying oils and fried food flavor. Journal of the American oil Chemist’s society, 71: 1301-1308.
57. 10-Mozaffarian D, Katan M, Ascherio A, Stamfer M, Willlet W. 2006. Trans fatty acids and cardiovascular disease. New England Journal of Medicine. 354(15): 1601.

دیدگاهها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین نفری باشید که دیدگاهی را ارسال می کنید برای “تاثیر فرمولاسیون بر پروفایل اسیدهای چرب، بافت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن قنادی”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

2 + 2 =